Ciência cotidiana 4 – Por que o feijão cozinha mais rápido na panela de pressão?

Alguns alimentos mais duros freqüentemente têm que ser preparados numa panela de pressão, uma verdadeira arma dentro de casa, responsável por inúmeros acidentes todos os anos. É uma panelona mais robusta, feita em aço inox ou alumínio, com uma tampa que se fecha hermeticamente (sela com perfeição) e uma válvula no alto que fica girando e esguichando vapor pelos furinhos. Uma engenhoca e tanto.

Basicamente, o que acontece no interior da panela de pressão é que, à medida que o fogo aquece o material ali dentro, as moléculas começam e se agitar mais rápido (você deve se recordar disso do post sobre o microondas) e, com isso, aumentam a pressão ali dentro. Numa panela normal essa pressão vazaria pelas frestas entre a panela e a tampa, mas a panela de pressão é vedada.

A pressão ali dentro aumenta cada vez mais. Agora vem a grande sacada. Talvez o leitor se lembre da fórmula Clapeyron (P x V= n. R. T onde P é a pressão, V o volume do recipiente, n é o número de mols presentes no recipiente, R uma constante de conversão chamada constante internacional dos gases e T a temperatura). O que essa verdadeira sopa de letrinhas significa, e que quase nenhum professor de física consegue explicar de forma menos indigesta, é que a pressão é diretamente proporcional à temperatura. Quanto maior a pressão, maior a temperatura e mais rápido o cozimento, o que torna a panela de pressão um verdadeiro inferno portátil a serviço da culinária.

Mas a pressão dentro da panela não pode aumentar indefinidamente. Por isso existe a válvula no alto da tampa, além de permitir a evasão da pressão na hora de abrir a panela. Os acidentes ocorrem quando essa válvula deixa de funcionar por algum motivo. A pressão aumenta no interior da panela além do que o metal ou a tampa conseguem suportar e o conjunto todo explode, fazendo uma grande sujeira além de colocar em perigo alguém que esteja por perto.

Discussão - 5 comentários

  1. João Carlos disse:

    Engraçado… Eu costumava entender isso pela fórmula PV/T=P¹V¹/T¹. Como V=V¹, um aumento na temperatura tem que ser compensado por um aumento na pressão.Clapeyron me parece sofisticado demais… 😉

  2. Andrei disse:

    Ué, e o fato de que a maior pressão na verdade ajuda a água a evaporar a uma temperatura maior e, portanto, ajuda a fazer cozir o alimento por mais tempo?

  3. Alcione disse:

    Gostei muito do seu blog e adicionei seu link ao meu. Espero que não se importe.
    Um abraço.
    http://ensquimica.blogspot.com/

  4. Eduardo Bessa disse:

    Ambos os comentários acima estão corretos. A fórmula apresentada pelo João Carlos deriva da de Clapeyron, e ele tem razão, é mais simples, mas menos estudada em física de ensino médio. O remendo do Andrei também veio muito bem a calhar, já que dei um salto cognitivo da fórmula para a feijoada. Sob maior pressão a água continua líquida, mesmo acima dos 100ºC, permitindo que o alimento seja cozido não só por mais tempo como também em temperaturas mais altas.

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