Ao meu pai que, celíaco,

 teve que abrir mão dos prazeres do pão!

Quando era estagiário do Projeto TAMAR IBAMA a padaria mais próxima ficava a 20 km da base. Uma vez na semana íamos até lá e comprávamos pão para armazenar. Acontece que pão dormido em geral é um fiasco. Um dia me cansei e pedi a minha mãe pelo e-mail uma receita caseira e fácil de pão. Ah, que maravilha a vida de repente ficou. Comprávamos farinha, fermento e às vezes até um recheio e algumas vezes na semana nosso alojamento era invadido com aquele cheirinho delicioso de pão assando. No final tínhamos que assar uma fornada a mais para a hora do preparo. Não dava para resistir.

Esse alimento preparado no forno é característico por ter uma casquinha crocante e um miolo molinho e fofo. Na hora do preparo a massa é feita em um volume relativamente pequeno, mas ao final do processo de fermentação já ganhou bastante volume. Isso acontece graças ao fermento. O fermento biológico utilizado na maioria dos pães é composto por leveduras (fungos) que se alimentam de açúcar, produzem álcool por fermentação alcoólica e expelem gás carbônico. Enquanto deixamos o fermento agir na massa o gás carbônico da respiração das leveduras fica preso na mistura liguenta do glúten de trigo com água. É isso que torna o pão esponjoso e são essas bolhas que o fazem crescer até três vezes seu tamanho original. O álcool da fermentação evapora em sua maioria, mas seus vestígios dão parte do sabor do pão.

Na hora de assar o pão recebe calor do forno principalmente por condução. Isso garante que a parte externa (mais perto do calor) aqueça mais que a interna. Igual a uma colher que você esquece dentro da panela e depois de um tempo o cabo fica quente. Se a temperatura do forno estiver correta chegará um momento em que a casca do pão irá perder boa parte de sua água que se evaporará com o calor, isto é, ficará torradinha. No entanto seu interior ainda não estará quente a esse ponto, retendo boa parte da umidade que o deixa macio.

O pão dormido começa ficando molenga quando a umidade perdida na casca é reposta pela que está no interior do pão. Ele perde sua crocância pelo processo de difusão, no qual a água migra de um local onde ela está mais abundante para outro onde falta. Se mais tempo passa com o pão exposto a um ambiente seco essa água se vai também, deixando o pão seco e duro.