Ciência cotidiana 9 – Como é que o paio não estraga fora da geladeira?

Antes do advento da geladeira os métodos de conservação de alimentos eram muito mais criativos. Alguns deles persistem até hoje. Apodrecimentos controlados de leite nos trouxeram os queijos e coalhadas. Frutas também podiam ser protegidas em soluções alcoólicas licorosas ou deixadas estragar de forma controlada para produzir vinhos. Havia a imersão em banha para algumas carnes que evitavam que muitas bactérias chegassem até a comida e os picles, cuja acidez atrapalha a proliferação dos microrganismos. Um dos métodos mais utilizados, porém, era salgar alimentos.
O sal não apenas era utilizado em embutidos como a calabresa e o paio, mas também em peixes, como o bacalhau, carnes, como o charque e a carne de sol e em legumes como milho e ervilha em salmoura. O método era tão utilizado que até hoje somos acostumados a ingerir a maior parte dos alimentos nas refeições salgados, delírio dos hipertensos.
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Por que a carne seca não precisa ficar no freezer como as que estão ao fundo?

Um dos assuntos mais odiados dos primeiros semestres em biologia é osmose. A osmose é a passagem de um solvente através de uma membrana semi-permeável de um lado em que haja menos solutos (sais por exemplo) para outro em que a concentração seja maior sem o gasto de energia. Complicado mesmo, né? Então ao exemplo: imagine um ovo de lombriga acomodado em um belo bife. Dentro desse ovo há minerais como o cálcio, o potássio e o sódio que fazem parte do metabolismo dos seres vivos em geral. Ali também há bastante água, indispensável para o organismo continuar vivo. Do outro lado da casca desse ovo de lombriga (uma membrana semi-permeável, diga-se de passagem) está a carne que um açougueiro salgou. Esse sal está em tamanha quantidade ali fora que o bife é um meio mais concentrado do que o ovo da lombriga. A água dele é puxada para fora do ovo por osmose, deixando-o desidratado e, logo, morto e inofensivo.
Só para se ter idéia de alguns outros métodos. A fermentação que eu chamei de apodrecimento controlado, faz com que as bactérias inofensivas da fermentação láctea que colocamos no leite compitam contra as patogênicas impedindo que elas se proliferem pelo alimento. O meio ácido dos picles desnatura as proteínas dos decompositores evitando a degradação do alimento. Finalmente, o álcool também desidrata roubando água dos organismos que decomporiam as frutas imersas no licor.

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