{"id":247,"date":"2009-07-26T21:55:04","date_gmt":"2009-07-27T00:55:04","guid":{"rendered":"http:\/\/scienceblogs.com.br\/bessa\/2009\/07\/ciencia_cotidiana_9_-_com_e_qu\/"},"modified":"2009-07-26T21:55:04","modified_gmt":"2009-07-27T00:55:04","slug":"ciencia_cotidiana_9_-_com_e_qu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/bessa\/2009\/07\/26\/ciencia_cotidiana_9_-_com_e_qu\/","title":{"rendered":"Ci\u00eancia cotidiana 9 – Como \u00e9 que o paio n\u00e3o estraga fora da geladeira?"},"content":{"rendered":"

Antes do advento da geladeira os m\u00e9todos de conserva\u00e7\u00e3o de alimentos eram muito mais criativos. Alguns deles persistem at\u00e9 hoje. Apodrecimentos controlados de leite nos trouxeram os queijos e coalhadas. Frutas tamb\u00e9m podiam ser protegidas em solu\u00e7\u00f5es alco\u00f3licas licorosas ou deixadas estragar de forma controlada para produzir vinhos. Havia a imers\u00e3o em banha para algumas carnes que evitavam que muitas bact\u00e9rias chegassem at\u00e9 a comida e os picles, cuja acidez atrapalha a prolifera\u00e7\u00e3o dos microrganismos. Um dos m\u00e9todos mais utilizados, por\u00e9m, era salgar alimentos.
\nO sal n\u00e3o apenas era utilizado em embutidos como a calabresa e o paio, mas tamb\u00e9m em peixes, como o bacalhau, carnes, como o charque e a carne de sol e em legumes como milho e ervilha em salmoura. O m\u00e9todo era t\u00e3o utilizado que at\u00e9 hoje somos acostumados a ingerir a maior parte dos alimentos nas refei\u00e7\u00f5es salgados, del\u00edrio dos hipertensos.
\n\"carne<\/a><\/span><\/p>\n

Por que a carne seca n\u00e3o precisa ficar no freezer como as que est\u00e3o ao fundo?<\/div>\n

Um dos assuntos mais odiados dos primeiros semestres em biologia \u00e9 osmose. A osmose \u00e9 a passagem de um solvente atrav\u00e9s de uma membrana semi-perme\u00e1vel de um lado em que haja menos solutos (sais por exemplo) para outro em que a concentra\u00e7\u00e3o seja maior sem o gasto de energia. Complicado mesmo, n\u00e9? Ent\u00e3o ao exemplo: imagine um ovo de lombriga acomodado em um belo bife. Dentro desse ovo h\u00e1 minerais como o c\u00e1lcio, o pot\u00e1ssio e o s\u00f3dio que fazem parte do metabolismo dos seres vivos em geral. Ali tamb\u00e9m h\u00e1 bastante \u00e1gua, indispens\u00e1vel para o organismo continuar vivo. Do outro lado da casca desse ovo de lombriga (uma membrana semi-perme\u00e1vel, diga-se de passagem) est\u00e1 a carne que um a\u00e7ougueiro salgou. Esse sal est\u00e1 em tamanha quantidade ali fora que o bife \u00e9 um meio mais concentrado do que o ovo da lombriga. A \u00e1gua dele \u00e9 puxada para fora do ovo por osmose, deixando-o desidratado e, logo, morto e inofensivo.
\nS\u00f3 para se ter id\u00e9ia de alguns outros m\u00e9todos. A fermenta\u00e7\u00e3o que eu chamei de apodrecimento controlado, faz com que as bact\u00e9rias inofensivas da fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1ctea que colocamos no leite compitam contra as patog\u00eanicas impedindo que elas se proliferem pelo alimento. O meio \u00e1cido dos picles desnatura as prote\u00ednas dos decompositores evitando a degrada\u00e7\u00e3o do alimento. Finalmente, o \u00e1lcool tamb\u00e9m desidrata roubando \u00e1gua dos organismos que decomporiam as frutas imersas no licor.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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