{"id":832,"date":"2010-05-27T22:23:42","date_gmt":"2010-05-28T01:23:42","guid":{"rendered":"http:\/\/scienceblogs.com.br\/chivononpo\/2010\/05\/chega_de_amarguras\/"},"modified":"2010-05-27T22:23:42","modified_gmt":"2010-05-28T01:23:42","slug":"chega_de_amarguras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/chivononpo\/2010\/05\/27\/chega_de_amarguras\/","title":{"rendered":"Chega de amarguras!"},"content":{"rendered":"

\"Photobucket\"<\/a><\/p>\n

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Traduzido de: Edible Synthetic Blocks Bitter Taste<\/a><\/p>\n

Uma nova mol\u00e9cula inibe a capacidade da l\u00edngua de sentir sabores amargos.<\/h2>\n

27 de maio de 2010<\/p>\n

Por Devin Powell<\/b><\/i>
\nInside Science News Service\n<\/p>\n<\/p>\n

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\"Tongue<\/a><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

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Imagerm ampliada<\/a>
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\nPela \u00faltima contagem feita, existem 25 receptores diferentes na l\u00edngua humana para o sabor “amargo”.
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\nCr\u00e9ditos<\/a>\n<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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WASHINGTON (ISNS) — N\u00e3o aguenta mais as couves de Bruxelas de sua av\u00f3? Em vez de encharc\u00e1-las de manteiga ou d\u00e1-las para o cachorro, em breve voc\u00ea dispor\u00e1 de uma op\u00e7\u00e3o cient\u00edfica, codinome GIV3727.<\/p>\n

A mol\u00e9cula recentemente descoberta \u00e9 um bloqueador de amargos que contem a exata combina\u00e7\u00e3o de carbono, oxig\u00eanio e hidrog\u00eanio para proteger sua l\u00edngua de subst\u00e2ncias amargas. Ela faz parte da \u00faltima moda da ind\u00fastria aliment\u00edcia – componentes sint\u00e9ticos de sabores, montados em laborat\u00f3rio, que funcionam como um bot\u00e3o de volume em seu aparelho de som, ajustando a sensiibilidade de suas papilas gustativas para mais ou para menos.<\/p>\n

“Com esta abordagem sint\u00e9tica, podemos sonhar com estruturas qu\u00edmicas al\u00e9m daquelas que a natureza nos fornece, para bloquear diferentes sabores”, diz Jay Slack, bi\u00f3logo molecular na Givaudan Flavors Corp.<\/a> em Cincinnati. A companhia publicou a estrutura da mol\u00e9cula em Current Biology<\/a> hoje .<\/p>\n

Nosso Amargo Passado<\/strong><\/p>\n

A corrida para criar essas mol\u00e9culas de sabor na Givaudan e outras companhias de biotecnologia \u00e9 uma batalha contra os 400 milh\u00f5es de anos de evolu\u00e7\u00e3o que tornaram a l\u00edngua humana no que ela \u00e9 hoje.<\/p>\n

Sua l\u00edngua \u00e9 equipada com 10.000 papilas gustativas, cada uma da largura de um cabelo humano. Cada papila gustativa contem um sortimento de 50 a 150 c\u00e9lulas de sabor, cada uma das quais especializadas em um dos cinco sabores b\u00e1sicos: salgado, doce, azedo, amargo ou umami<\/a>. Part\u00edculas da comida se grudam aos pequenos receptores de sabor nessas c\u00e9lulas, disparando uma s\u00e9rie de eventos dentro da c\u00e9lula que levam \u00e0 sensa\u00e7\u00e3o de sabor no c\u00e9rebro. <\/p>\n

A primeira criatura dotada de receptores para o sabor amargo semelhantes aos nossos, viveu a uns 400 milh\u00f5es de anos atr\u00e1s. Os humanos modernos, aves, peixes e outros mam\u00edferos todos tem genes semelhantes vindos desse ancestral comum, genes que permitem a nosso corpo criar receptores de sabor.<\/p>\n

Os cientistas identificaram mol\u00e9culas receptoras de sabor em 1998, quando Charles Zucker da Universidade da California em San Diego descobriu que ratos que n\u00e3o tinham um gene em particular, eram incapazes de sentir o gosto de a\u00e7\u00facar. Depois do Projeto Genoma Humano em 2003, Zucker identificou todos os genes humanos que contem os c\u00f3digos para nossos receptores de sabor especializados.<\/p>\n

N\u00f3s possuimos um tipo de receptor dedicado ao doce, um para o salgado, um para o azedo e um para o umami – no entanto, na \u00faltima contagem, existiam 25 receptores diferentes para o amargo. Os cientistas acreditam que essa variedade de recetores de amargor, capazes de detectar milhares de diferentes compostos, s\u00e3o uma forma de auto-prote\u00e7\u00e3o, uma vez que venenos e toxinas encontrados na natureza tendem a ter sabores amargos.<\/p>\n

“Trata-se de um velh\u00edssimo princ\u00edpio da evolu\u00e7\u00e3o”, comenta Wolfgang Meyerhof,
\ngeneticista do Insituto Alem\u00e3o de Nutri\u00e7\u00e3o Humana<\/a> em Potsdam-Rehbruecke que trabalhou com a Givaudan. “O sabor nos ajuda a evitar subst\u00e2ncias prejudiciais e torna os nutrientes atrativos”.  <\/p>\n

 O Doce Futuro<\/strong><\/p>\n

Muitos alimentos e bebidas – especialmente bebidas diet\u00e9ticas feitas com ado\u00e7antes artificiais – tamb\u00e9m tem um sabor ou um arri\u00e8re-go\u00fbt<\/span><\/i> que a ind\u00fastria aliment\u00edcia gostaria de eliminar. <\/p>\n

“N\u00f3s quer\u00edamos desenvolver um bloqueador de amargos que visasse um \u00fanico receptor”, explica Meyerhof. <\/p>\n

Para encontrar o GIV3727, a Givaudan recruitou milh\u00f5es de pequeninos testes de sabor semelhantes aos da l\u00edngua – c\u00e9lulas talhadas pela engenharia gen\u00e9tica para fazer as vezes dos receptores de amargor humanos. Essas c\u00e9lulas brilham quando expostas a compostos amargos e podem ser usadas para verificar a efic\u00e1cia de centenas de milhares de bloqueadores em potencial do amargor, de forma muito mais r\u00e1pida e barata do que provadores humanos. <\/p>\n

Slack testou mais de 170.000 mol\u00e9culas para encontrar a GIV3727, um “antagonista” do amargor que gruda em v\u00e1rios receptores de amargo diferentes e bloqueia o contato dos compostos amargos dos alimentos. <\/p>\n

Depois de passar por testes de seguran\u00e7a e ser certificada pela Food and Drug Administration<\/a> como “Genericamente Reconhecida como Segura”, a mol\u00e9cula foi testada com volunt\u00e1rios humanos. As pessoas que experimentaram o bloqueador de amargos com ado\u00e7antes artificiais como acesulfame K e sacarina, que s\u00e3o centenas de vezes mais doces do que o a\u00e7\u00facar, relataram sentir um sabor muito menos amargo, mas igualmente doce.  <\/p>\n

H\u00e1 anos os cientistas descobriram outro composto qu\u00edmico – monofosfato de adenosina – que interfere com nossas c\u00e9lulas gustativas, impedindo os sabores doce e amargo. Ele \u00e9 usado para atenuar o amargor de certos medicamentos, motivo pelo qual alguns deles tem um gosto acentuadamente doce: os fabricantes adicionam ado\u00e7ante concentrado para suplantar o efeito de atenua\u00e7\u00e3o da do\u00e7ura. <\/p>\n

No entanto Danielle Reed, geneticista no Monell Chemical Senses Center<\/a> em Philadelphia, que n\u00e3o estava envolvida na pesquisa, declarou que a descoberta da Givaudan \u00e9 sem precedentes: <\/p>\n

“Nunca foi demonstrada a exist\u00eancia de um bloqueador espec\u00edfico para amargos que tue como antagonista de um receptor de amargor”, disse Reed.<\/p>\n

Slack n\u00e3o revela os clientes da Givaudan, mas diz que v\u00e1rias importantes companhias do ramo aliment\u00edcio compraram o GIV3727, que pode estar chegando aos supermercados no futuro em qualquer coisa, de bebidas diet\u00e9ticas, passando por enxaguante bucal, at\u00e9 gomas de mascar sem a\u00e7\u00facar. <\/p>\n

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