{"id":1939,"date":"2020-04-10T14:26:46","date_gmt":"2020-04-10T17:26:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/descascandoaciencia\/?p=1939"},"modified":"2021-05-03T19:35:51","modified_gmt":"2021-05-03T22:35:51","slug":"cacau-fabricacao-chocolate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/descascandoaciencia\/2020\/04\/10\/cacau-fabricacao-chocolate\/","title":{"rendered":"Do Cacau ao Chocolate: como \u00e9 a fabrica\u00e7\u00e3o"},"content":{"rendered":"\n

Nessa \u00e9poca do ano, as crian\u00e7as esperam ansiosas o coelhinho da P\u00e1scoa<\/a>. Mas n\u00f3s sabemos que por tr\u00e1s dessa espera est\u00e3o os mais deliciosos ovos de chocolate, que para muitos s\u00e3o a perfeita representa\u00e7\u00e3o da festa da P\u00e1scoa.<\/p>\n\n\n\n

E de onde surge o chocolate?<\/strong> Talvez voc\u00ea j\u00e1 saiba a resposta para essa, mas muitos n\u00e3o sabem que o chocolate \u00e9 derivado da semente de um fruto bem tropical, o cacau<\/strong>! <\/p>\n\n\n\n

O cacaueiro<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

A \u00e1rvore do cacau \u00e9 conhecida popularmente por cacaueiro e se desenvolve em regi\u00f5es quentes e \u00famidas como na Am\u00e9rica do Sul, \u00c1frica Ocidental e no sudeste da \u00c1sia. J\u00e1 o nome da esp\u00e9cie do cacaueiro \u00e9 Theobroma cacao<\/em>, que quer dizer \u201calimento dos deuses\u201d, j\u00e1 que era considerado uma \u00e1rvore sagrada pelos antigos povos Maias e Astecas. <\/p>\n\n\n\n

\"Galho
Foto de Seyiram Kweku no Unsplash<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Os cacaueiros podem ser classificados em tr\u00eas grupos de acordo com seu material gen\u00e9tico: Forastero, Criollo e Trinitario. O mais produzido do mundo \u00e9 o fruto do tipo Forastero que \u00e9 bastante produtivo. <\/p>\n\n\n\n

J\u00e1 o tipo Criollo \u00e9 respons\u00e1vel por cerca de 5% da produ\u00e7\u00e3o mundial<\/a>. \u00c9 reconhecido por ser um cacau de excelente qualidade, com sabor e aroma frutado, mas muito sens\u00edvel a diversas doen\u00e7as. <\/p>\n\n\n\n

O tipo Trinit\u00e1rio \u00e9 um h\u00edbrido, ou seja, \u00e9 oriundo de um cruzamento espont\u00e2neo entre o cacau Forastero e o cacau Criollo. \u00c9 bastante valorizado comercialmente por ter herdado a qualidade do cacau Criollo e a boa produtividade do Forastero, al\u00e9m da baixa suscetibilidade a doen\u00e7as.<\/p>\n\n\n\n

O cacau e seu processamento<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

O cacau \u00e9 colhido manualmente duas vezes por ano. Sua polpa branca lembra bastante outros frutos tropicais como graviola, fruta do conde, cupua\u00e7u e lichia. <\/p>\n\n\n\n

Possui aroma floral e semente de cor arroxeada. Caracter\u00edsticas essas que n\u00e3o lembram em nada o chocolate, n\u00e3o \u00e9 mesmo?<\/p>\n\n\n\n

A mat\u00e9ria prima do chocolate \u00e9 justamente a semente do fruto. No entanto, para adquirir o sabor e aroma de chocolate, v\u00e1rios processos precisam ser realizados.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"Fruto
Foto de Larry Garcia Pezo<\/a> no Unsplash<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
  1. Primeira Etapa<\/strong><\/li><\/ol>\n\n\n\n

    \u00c9 o pr\u00e9-processamento do fruto, que compreende a colheita e abertura do mesmo, a retirada das sementes, a extra\u00e7\u00e3o da polpa, a fermenta\u00e7\u00e3o das sementes, a secagem e o armazenamento das am\u00eandoas. Todas essas etapas ocorrem ainda na fazenda.<\/p>\n\n\n\n

    A etapa de fermenta\u00e7\u00e3o da semente \u00e9 de vital import\u00e2ncia para a redu\u00e7\u00e3o do amargor e da adstring\u00eancia do fruto, bem como para o desenvolvimento dos precursores do sabor, aroma e cor do chocolate. <\/p>\n\n\n\n

    Durante essa fase, iniciam-se importantes transforma\u00e7\u00f5es f\u00edsicas, bioqu\u00edmicas e estruturais das sementes do cacau, por meio de uma s\u00e9rie de rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas realizadas por microrganismos.<\/p>\n\n\n\n

    1. Segunda Etapa<\/strong><\/li><\/ol>\n\n\n\n

      Ap\u00f3s a realiza\u00e7\u00e3o das etapas de pr\u00e9-processamento do fruto, as am\u00eandoas seguem para as ind\u00fastrias produtoras de chocolate. Elas passam por um processo de classifica\u00e7\u00e3o, assim como ocorre na produ\u00e7\u00e3o do caf\u00e9. <\/p>\n\n\n\n

      A classifica\u00e7\u00e3o \u00e9 a seguinte:<\/p>\n\n\n\n

      1. o cacau fino de aroma<\/li>
      2. Tipo 1<\/li>
      3. Tipo 2<\/li>
      4. Tipo 3<\/li>
      5. Fora de tipo<\/li><\/ol>\n\n\n\n

        Essas classifica\u00e7\u00f5es s\u00e3o de acordo com a fermenta\u00e7\u00e3o e influenciam no sabor e qualidade do chocolate produzido. Por exemplo, um cacau mal fermentado apresenta am\u00eandoas do \u201ctipo violeta\u201d, que s\u00e3o am\u00eandoas de baixa qualidade.<\/p>\n\n\n\n

        1. Terceira Etapa<\/strong><\/li><\/ol>\n\n\n\n

          Ap\u00f3s a classifica\u00e7\u00e3o, as am\u00eandoas passam para o processo de torrefa\u00e7\u00e3o.<\/strong> Esse processo depende muito das caracter\u00edsticas que o produtor de chocolate buscar em seu produto.<\/p>\n\n\n\n

          \"V\u00e1rias
          Foto de Miguel Andrade<\/a> no Unsplash<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

          Para manter o sabor do cacau no chocolate, as am\u00eandoas precisam ser torradas em temperaturas baixas e por tempos mais longos. Isso porque as temperaturas baixas mant\u00eam o sabor do cacau.<\/p>\n\n\n\n

          1. Quarta Etapa<\/strong><\/li><\/ol>\n\n\n\n

            Ap\u00f3s a torrefa\u00e7\u00e3o, \u00e9 realizada a retirada da casca da am\u00eandoa do cacau e a parte interna restante \u00e9 chamada de \u201cnibs\u201d de cacau. As \u201cnibs\u201d passam ent\u00e3o por um processo de moagem para a obten\u00e7\u00e3o da massa de cacau. <\/p>\n\n\n\n

            Essa massa de cacau nada mais \u00e9 do que um chocolate 100% cacau. <\/strong>A partir da massa de cacau s\u00e3o formuladas as receitas dos mais diversos chocolates. <\/p>\n\n\n\n

            Por exemplo, para produ\u00e7\u00e3o de um chocolate 70% \u00e9 utilizado 70% de massa de cacau e 30% de a\u00e7\u00facar. O conhecido chocolate ao leite \u00e9 uma prepara\u00e7\u00e3o que leva massa de cacau em propor\u00e7\u00f5es menores a 50% da composi\u00e7\u00e3o da receita.<\/p>\n\n\n\n

            \"V\u00e1rios
            Foto de Charisse Kenion<\/a> no Unsplash<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

            Cacau no Brasil<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

            Cada pa\u00eds estabelece o percentual necess\u00e1rio de cacau para que um chocolate seja considerado realmente um chocolate. No Brasil, um chocolate precisa ter em sua composi\u00e7\u00e3o pelo menos 25% de cacau, segundo a ANVISA.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

            O Brasil j\u00e1 chegou a exigir um percentual maior de cacau no chocolate. Uma resolu\u00e7\u00e3o de 1978 exigia que o chocolate tivesse pelo menos 32% de cacau. <\/p>\n\n\n\n

            No entanto, no fim dos anos 80, uma doen\u00e7a, chamada vassoura-de-bruxa, dizimou planta\u00e7\u00f5es e fez a produ\u00e7\u00e3o reduzir drasticamente, o que tornou necess\u00e1rio a altera\u00e7\u00e3o da resolu\u00e7\u00e3o do chocolate.<\/p>\n\n\n\n

            Vassoura-de-bruxa<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

            A vassoura-de-bruxa \u00e9 causada pelo fungo Crinipellis perniciosa. <\/em>A doen\u00e7a \u00e9 origin\u00e1ria da bacia amaz\u00f4nica e s\u00f3 foi detectada no sul da Bahia em 1989. <\/p>\n\n\n\n

            De 1991 at\u00e9 2000, o Brasil teve sua produ\u00e7\u00e3o anual reduzida de 320,5 mil toneladas para 191,1 mil toneladas, caindo a sua participa\u00e7\u00e3o no mercado internacional de 14,8% para 4%. <\/p>\n\n\n\n

            Atualmente, essa doen\u00e7a constitui o maior problema de sanidade vegetal do estado da Bahia e, talvez, do Brasil. <\/p>\n\n\n\n

            No pr\u00f3ximo texto iremos contar a voc\u00eas mais sobre outras doen\u00e7as de plantas que causaram preju\u00edzo econ\u00f4mico.<\/strong> Enquanto isso, aproveite os deliciosos chocolates durante a P\u00e1scoa e assista o v\u00eddeo que produzimos especialmente sobre a P\u00e1scoa e o Cacau<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

            Feliz P\u00e1scoa!<\/p>\n\n\n\n

            <\/p>\n\n\n\n

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            Escrito por La\u00eds Moreira Granato<\/p>\n\n\n\n

            \n