Já tive várias discussões com amigos sobre o que seria uma pesquisa útil para a sociedade. Pesquisamos sobre assuntos de ponta, mas nosso povo ainda morre devido a mazelas centenárias (esquistossomose, dengue, malária e, o pior ainda, fome, diarréia e falta de água potável). Nesse contexto, alunos do ensino médio de Seattle foram desafiados por seu professor de química para aperfeiçoar a fabricação de vinhos! Isso mesmo, o relato feito pelos estudantes ao entrar no laboratório é de um aroma doce e frutado. Claro, até começarem a usar a autoclave (o negócio para feder!!!).

A noiva do professor, que é uma consultura de vinhos, comentou com ele sobre um problema na produção de vinhos brancos, que é parar a atividade das leveduras, isto é, fazer com que elas parem de realizar fermentação (uma maneira de se produzir energia, tendo como subproduto o etanol). Isto é de extrema importância para os produtores de vinhos, pois quanto mais tempo as leveduras agirem, maior será o teor alcoólico da bebida. E como sabemos e bebemos, existem vinhos que são mais doces que outros. A fementação é artificialmente interrompida pela adição de metabissulfeto de potássio (conhecido pela sigla KMBS). Entretanto, a quantidade a ser adicionada de KMBS é o grande segredo. Para vinhos tintos secos, os produtores conhecem bem a dinâmica, mas para vinhos brancos a dificuldade é maior.

Sendo assim, é preciso conhecer o pH e a quantidade de açúcar e solídos em suspensão para ajustar a quantidade de KMBS com intuito de parar a fermentação em um momento onde nem todo açúcar foi consumido e a concentração de etanol não é tão grande. É aí que reside o perigo, pois, por mais que exista literatura farta sobre isso, esta se baseia em simplificações das variáveis que afetam o resultado final ou se baseiam em “achismos“.

Com isso, após coletarem 26 amostras de vinhos, diluirem em diferentes concentrações, medirem diferentes variáveis físico-químicas e plaquearem, os alunos chegaram em uma tabela onde pode-se calcular a quantidade exata de KMBS a ser adicionado para o seu tipo de vinho para que a fermentação pare no momento exato. Isto é de grande importância para a indústria do vinho ter mais controle sobre a qualidade do seu produto final. Abaixo tem o vídeo dos alunos (parecem menores de idade, mas tinham 20 anos quando a pesquisa foi iniciada).

O bom de se trabalhar com vinho é degustar o resultado final. Imagina ter que provar para ver se a tabela estava realmente produzindo bons vinhos. Acredito que não conseguira realizar essa pesquisa, faltaria amostra no meu laboratório.

E vocâ achando que seu objeto de estudo é super interessante. Meu próximo projeto é tentar repetir isso, mas agora com cerveja!

Fonte: The Scientist