{"id":2574,"date":"2013-03-17T11:05:20","date_gmt":"2013-03-17T14:05:20","guid":{"rendered":"http:\/\/scienceblogs.com.br\/meiodecultura\/?p=2574"},"modified":"2013-03-17T11:05:20","modified_gmt":"2013-03-17T14:05:20","slug":"a-quimica-da-cerveja","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/meiodecultura\/2013\/03\/17\/a-quimica-da-cerveja\/","title":{"rendered":"A qu\u00edmica da cerveja [guest post]"},"content":{"rendered":"

Este post foi escrito pelo Anderson Arndt, doutorando em Qu\u00edmica pelo IQ-USP. <\/em><\/p>\n

\"homer_simpson_drinking_beer\"<\/a><\/p>\n

\u201cCerveja, a causa e a solu\u00e7\u00e3o de todos os nossos problemas<\/em><\/span>\u201d <\/span>
\nHomer Simpson<\/span><\/p>\n

Eu n\u00e3o nasci h\u00e1 10.000 anos atr\u00e1s, mas \u00e9 prov\u00e1vel que algumas pessoas daquela \u00e9poca j\u00e1 tomavam cerveja. N\u00e3o era a mesma coisa do que conhecemos hoje, claro, mas sim uma bebida fermentada a partir de cereais.<\/p>\n

Alguns estudos sugerem que a cerveja [consumida moderadamente] tem algumas propriedades nutricionais importantes, como a presen\u00e7a de vitaminas do complexo B, sel\u00eanio e atividade antioxidante relativa aos compostos fen\u00f3licos presentes. [1].<\/p>\n

O processo de fabrica\u00e7\u00e3o de cerveja em si nem \u00e9 t\u00e3o complicado; voc\u00ea s\u00f3 precisa de: cereais pra fazer o malte, l\u00fapulo, fermento e \u00e1gua [eventualmente, um pouquinho de a\u00e7\u00facar]. Por\u00e9m, por tr\u00e1s desse processo, existem diversas rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas envolvidas e, se uma delas n\u00e3o ocorrer corretamente, tudo estar\u00e1 perdido.*<\/p>\n

O primeiro passo \u00e9 tacar os gr\u00e3os (de cevada, trigo ou o que voc\u00ea achar melhor) em \u00e1gua quente, pra \u201cdespertar\u201d uma enzima chamada amilase, que quebrar\u00e1 a estrutura do amido \u2013 um polissacar\u00edceo de glicose – transformando-o em maltose \u2013 um dissacar\u00eddeo de glicose. A solu\u00e7\u00e3o resultante tamb\u00e9m \u00e9 chamada de mosto.<\/p>\n

A segunda etapa \u00e9 ferver o mosto acrescentando o l\u00fapulo (Humulus lupulus<\/em>). Essa plantinha que fornecer\u00e1 o amargor e aroma \u00e0 sua cerveja. Durante a fervura, o l\u00fapulo liberar\u00e1 uma \u201cresina\u201d constitu\u00edda de \u00e1cidos do tipo alfa (respons\u00e1vel pelo amargor; quanto mais tempo a fervura, mais amarga a cerveja) e do tipo beta (esses contribuem para o aroma, por\u00e9m, se oxidados, formar\u00e3o compostos de enxofre que dar\u00e3o um gosto aparentando estragado \u00e0 cerveja).* Ap\u00f3s esse procedimento, deve-se filtrar, pra retirar o excesso de l\u00fapulo. A rea\u00e7\u00e3o do malte com o l\u00fapulo, em temperaturas acima de 154\u00baC, \u00e9 conhecida como Rea\u00e7\u00e3o de Maillard.<\/p>\n

Agora vem a parte que tem a ver com este blog e, talvez, a parte mais importante do processo: a fermenta\u00e7\u00e3o. Ap\u00f3s a mistura anterior ter esfriado, adiciona-se a t\u00e3o famosa levedura Saccharomyces cerevisiae<\/em> que, em um ambiente sem oxig\u00eanio, transformar\u00e1 os a\u00e7\u00facares presentes em etanol e di\u00f3xido de carbono.<\/p>\n

\"Alcohol_Fermentation_In_Yeast_Cells\"<\/a><\/p>\n

Se o processo de fermenta\u00e7\u00e3o ocorrer entre 20 e 25\u00baC, teremos a cerveja do tipo Ale<\/em> (Stout, Indian Pale, Irish Red, Weissbier, Belgian Golden Strong, …). Por\u00e9m, se ocorrer entre 7 e 12\u00baC, teremos as cervejas Lager<\/em> (a mais comum \u00e9 a Pilsen, mundialmente a mais consumida).<\/span><\/p>\n

Pronto, agora \u00e9 s\u00f3 chamar os amigos, fritar umas calabresas com cebola, curtir sua cervejinha e contar essa hist\u00f3ria pra eles.<\/p>\n

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\nB\u00f4nus: em 2011, na comemora\u00e7\u00e3o do Saint Patrick\u2019s Day, a American Chemical Society divulgou um v\u00eddeo explicando rapidamente como acontecem essas coisas. Confiram em (v\u00eddeo em ingl\u00eas)<\/p>\n

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\nTexto baseado em: What Are The Chemical Reactions Involved In Beer Making?<\/a><\/p>\n

[1] Priscila Becker Siqueira, Helena Maria Andr\u00e9 Bolini, Gabriela Alves Macedo. O processo de fabrica\u00e7\u00e3o da cerveja e seus efeitos na presen\u00e7a de polifen\u00f3is. Alim. Nutr., v.19, n.4, p. 491-498, out.\/dez. 2008, Araraquara.<\/a><\/p>\n

—-<\/p>\n

*atualizado \u00e0s 14h, do dia 17\/03\/13<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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