{"id":2787,"date":"2015-07-14T18:55:26","date_gmt":"2015-07-14T21:55:26","guid":{"rendered":"http:\/\/scienceblogs.com.br\/meiodecultura\/?p=2787"},"modified":"2015-07-14T18:55:26","modified_gmt":"2015-07-14T21:55:26","slug":"quanto-mais-queijo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/meiodecultura\/2015\/07\/14\/quanto-mais-queijo\/","title":{"rendered":"Quanto mais queijo…"},"content":{"rendered":"

\"ResearchBlogging.org\"<\/a><\/span>\"imgHandler\"<\/a><\/p>\n

J\u00e1 dizia aquela famosa fal\u00e1cia l\u00f3gica<\/p>\n

Considere um queijo su\u00ed\u00e7o… um daqueles cheios de buracos.
\nQuanto mais queijo, mais buracos.
\nOnde h\u00e1 buracos deveria haver queijo.
\nAssim, quanto mais buracos, menos queijo.
\nQuanto mais queijo, mais buracos; e quanto mais buracos, menos queijo.
\nLogo, quanto mais queijo, menos queijo<\/span>.<\/p>\n

Acontece, por\u00e9m, entretanto, contudo, todavia,<\/del> que, nos \u00faltimos anos, essa fal\u00e1cia tornou-se ainda mais falaciosa. O motivo? Os queijos su\u00ed\u00e7os est\u00e3o ficando com menos e\u00a0menores buracos… logo, com mais queijo do que antes!<\/span><\/p>\n

Queijos su\u00ed\u00e7os de diversos tipos como Emmental, Gouda, Appenzeller e Tilsit s\u00e3o famosos por apresentarem buracos em sua estrutura. O n\u00famero, o tamanho, a forma e a distribui\u00e7\u00e3o desses buracos pelo queijo s\u00e3o importantes par\u00e2metros para se avaliar a qualidade desses queijos. A forma\u00e7\u00e3o dos buracos nos queijos su\u00ed\u00e7os \u00e9 devida \u00e0 fermenta\u00e7\u00e3o do \u00e1cido propi\u00f4nico<\/span> durante o processo de matura\u00e7\u00e3o. Esse processo envolve a convers\u00e3o do lactato em propionato, acetado e g\u00e1s carb\u00f4nico<\/span>.<\/p>\n

H\u00e1 mais de um s\u00e9culo a forma\u00e7\u00e3o das olhaduras<\/span> (esse \u00e9 o nome t\u00e9cnico) atrai a aten\u00e7\u00e3o dos cientistas. Antes mesmo da descoberta dos processos de fermenta\u00e7\u00e3o como importante fontes de produ\u00e7\u00e3o de g\u00e1s \u00e0 a\u00e7\u00e3o das bact\u00e9rias era creditada a forma\u00e7\u00e3o de g\u00e1s e, consequentemente, daquelas estruturas. Uma d\u00favida, por\u00e9m, ainda pairou por muito tempo: diversos experimentos mostravam que todo o queijo possu\u00eda consider\u00e1veis quantidades de g\u00e1s carb\u00f4nico, ent\u00e3o o que permitiria\u00a0que algumas regi\u00f5es do queijo favorecessem a forma\u00e7\u00e3o de bolhas de g\u00e1s!?<\/span> V\u00e1rias hip\u00f3teses foram citadas, mas \u201ca identifica\u00e7\u00e3o da natureza do n\u00facleo da olhadura permaneceu como uma quest\u00e3o n\u00e3o-resolvida\u201d<\/em> (a frase \u00e9 t\u00e3o bonita que tive que citar como no artigo)<\/del>.<\/p>\n

Acontece que, com a moderniza\u00e7\u00e3o dos processos e aplica\u00e7\u00e3o de novas pr\u00e1ticas e t\u00e9cnicas da ordenha \u00e0 matura\u00e7\u00e3o, bem como na avalia\u00e7\u00e3o das propriedades dos queijos come\u00e7ou-se a observar que os buracos estavam com tamanho reduzido.<\/p>\n

O que acontece \u00e9 que pequeninas part\u00edculas de feno ca\u00edam no leite cru e essas part\u00edculas que possuem uma estrutura capilar (veja\u00a0a foto abaixo) possibilitam a capta\u00e7\u00e3o e difus\u00e3o do g\u00e1s carb\u00f4nico do corpo do queijo, formando, ent\u00e3o os n\u00facleos das olhaduras!<\/p>\n

\"150615_Heupartikel_unter_Mikroskop\"<\/a><\/p>\n

Assim, nas \u00faltimas d\u00e9cadas, com a substitui\u00e7\u00e3o da ordenha tradicional no est\u00e1bulo com baldes de leite pelos sistemas de ordenha mecanizados em ambientes separados, fechados e limpos<\/span>; al\u00e9m da aplica\u00e7\u00e3o de filtros com poros estreitos\u00a0<\/span>nesses sistemas de ordenha resultaram numa queda dr\u00e1stica das micropart\u00edculas de feno no leite cru.<\/p>\n

Dessa forma, para que os su\u00ed\u00e7os possam novamente brincar dizendo que \u201cquanto mais queijo, menos queijo\u201d (eles dizem isso!?)<\/del>, h\u00e1 a necessidade de adicionar ao leite micropart\u00edculas s\u00f3lidas micropart\u00edculas s\u00f3lidas<\/span> que atuem como n\u00facleo de olhaduras.<\/p>\n

\n

um pouquinho da teoria…<\/strong><\/span><\/p>\n

As bact\u00e9rias do \u00e1cido propi\u00f4nico (g\u00eanero Propionibacterium<\/em><\/span>) foram descobertas no queijo Emmental, e s\u00e3o respons\u00e1veis n\u00e3o apenas pela produ\u00e7\u00e3o do CO2<\/sub> que leva \u00e0 forma\u00e7\u00e3o das olhaduras, bem como pela produ\u00e7\u00e3o do \u00e1cido propi\u00f4nico que \u00e9, em parte, respons\u00e1vel pelo gosto caracter\u00edstico desse queijo. Elas s\u00e3o bact\u00e9rias Gram-positivas anaer\u00f3bias e que fermentam \u00e1cido l\u00e1tico (lactato)<\/span> e produzem<\/span> primariamente, \u00e1cido propi\u00f4nico, \u00e1cido ac\u00e9tico e CO2<\/sub>\u00a0<\/span>(veja a figura abaixo).<\/p>\n

\"Fermenta\u00e7\u00e3o<\/a><\/p>\n

A utiliza\u00e7\u00e3o do lactato<\/span> \u00e9 de grande interesse uma vez que esse \u00e9 o produto final da fermenta\u00e7\u00e3o de diversas bact\u00e9rias<\/span> (dentre elas os estreptococos<\/span> e os lactobacilos<\/span>). O processo ocorre ent\u00e3o da seguinte forma: as bact\u00e9rias dos g\u00eaneros Steptococcus<\/em> e Lactobacillus,<\/em> que s\u00e3o homofermentadoras s\u00e3o respons\u00e1veis pela fermenta\u00e7\u00e3o inicial da lactose em lactato \u2013 esse processo acontece durante a forma\u00e7\u00e3o da coalhada. Ap\u00f3s esse processo, quando o queijo \u00e9 deixado para maturar, as propionibact\u00e9rias conseguem se desenvolver e utilizam o lactato como fonte de energia. Por utilizar como substrato um produto resultante de um processo fermentativo, o processo realizado pelas propionibact\u00e9rias \u00e9 chamado de fermenta\u00e7\u00e3o secund\u00e1ria.<\/p>\n

Considerando isso, os pesquisadores su\u00ed\u00e7os fizeram diversos queijos experimentais do tipo Emmental. Para isso eles coletaram o leite da forma como eles s\u00e3o coletados atualmente (utilizando ordenhadeiras autom\u00e1ticas e filtrando o leite em membranas com poros de 100 \u00b5m). O leite cru foi inoculado com Streptococcus thermophillus<\/em> e Lactobacilus delbrueckii<\/em> e ap\u00f3s um pequeno intervalo de tempo, a cultura de Propionibacterium freudenreichii <\/em>foi adicionada. A partir desse momento, foram feitas 8 varia\u00e7\u00f5es do queijo: o controle e 7 varia\u00e7\u00f5es\u00a0nas quais foram adicionadas diferentes concentra\u00e7\u00f5es de p\u00f3 de feno.<\/p>\n

Mas de onde eles tiraram a ideia do p\u00f3 de feno?<\/span><\/p>\n

Como falei l\u00e1 em cima, desde o in\u00edcio de s\u00e9culo passado pipocavam hip\u00f3teses para explicar a localiza\u00e7\u00e3o das olhaduras. Algo que h\u00e1 muito se sabe \u00e9 que essa localiza\u00e7\u00e3o n\u00e3o est\u00e1 relacionada ao crescimento bacteriano. O que se propunha era que os olhos surgiam em pontos espec\u00edficos onde haveria n\u00facleos que favoreceriam a forma\u00e7\u00e3o das estruturas. A ideia \u00e9 semelhante \u00e0 dos n\u00facleos de condensa\u00e7\u00e3o (como part\u00edculas de poeira e fuma\u00e7a) que favorecem a condensa\u00e7\u00e3o da \u00e1gua e a forma\u00e7\u00e3o de nuvens.<\/p>\n

A forma\u00e7\u00e3o dos buracos nos queijos foi monitorada por tomografia computadorizada de raios-X, nos dias 30, 45, 60 e 130 dias ap\u00f3s o in\u00edcio do per\u00edodo de matura\u00e7\u00e3o do queijo. Na figura abaixo, podemos ver claramente o aumento do tamanho e volume das olhaduras ao longo do tempo.<\/p>\n

\"tempo\"<\/a><\/p>\n

A figura abaixo, por outro lado, mostra que os oito queijos fabricados para o experimento tiveram suas olhaduras influenciadas (quantidade e volume das mesmas) pela concentra\u00e7\u00e3o de p\u00f3 de feno adicionada.<\/p>\n

\"influencia<\/a><\/p>\n

Assim, as part\u00edculas de feno (que s\u00e3o os vasos do tipo xilema) atuam como n\u00facleo da olhadura, por aprisionarem o g\u00e1s produzido at\u00e9 formarem essas estruturas.<\/p>\n

 <\/p>\n

\n

REFER\u00caNCIAS<\/strong><\/span><\/p>\n

Guggisberg, D., Schuetz, P., Winkler, H., Amrein, R., Jakob, E., Fr\u00f6hlich-Wyder, M., Irmler, S., Bisig, W., Jerjen, I., Plamondon, M., Hofmann, J., Flisch, A., & Wechsler, D. (2015). Mechanism and control of the eye formation in cheese International Dairy Journal, 47<\/span>, 118-127 DOI: 10.1016\/j.idairyj.2015.03.001<\/a><\/span><\/p>\n

Madigan MT, Martinko JM,\u00a0Bender KS, Buckley DH, Stahl DA.\u00a0Brock Biology of Microorganisms. 14th ed.\u00a0Pearson Education, 2015.<\/p>\n

\n

Voc\u00ea pode curtir a nossa p\u00e1gina no\u00a0Facebook<\/a>\u00a0e ou nos seguir no\u00a0Twitter<\/a>. Voc\u00ea ainda pode\u00a0receber nossas atualiza\u00e7\u00f5es no seu email<\/a>!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

J\u00e1 dizia aquela famosa fal\u00e1cia l\u00f3gica Considere um queijo su\u00ed\u00e7o… um daqueles cheios de buracos. Quanto mais queijo, mais buracos.<\/p>\n","protected":false},"author":491,"featured_media":2791,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"colormag_page_container_layout":"default_layout","colormag_page_sidebar_layout":"default_layout","_monsterinsights_skip_tracking":false,"pgc_sgb_lightbox_settings":"","_vp_format_video_url":"","_vp_image_focal_point":[],"footnotes":""},"categories":[3,8,11],"tags":[19,21,27,77,78,83,91,102,112,113,143],"class_list":["post-2787","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-alimentos","category-geral","category-microbiologia","tag-acido","tag-alimentos","tag-bacterias","tag-falacia","tag-fermentacao","tag-gas-carbonico","tag-higiene","tag-leite","tag-metabolismo","tag-microbiologia","tag-queijo"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/meiodecultura\/wp-content\/uploads\/sites\/234\/2015\/07\/imgHandler.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/meiodecultura\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2787","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/meiodecultura\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/meiodecultura\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/meiodecultura\/wp-json\/wp\/v2\/users\/491"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/meiodecultura\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2787"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/meiodecultura\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2787\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/meiodecultura\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2791"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/meiodecultura\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2787"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/meiodecultura\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2787"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/meiodecultura\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2787"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}