{"id":104,"date":"2010-12-13T21:18:42","date_gmt":"2010-12-14T02:18:42","guid":{"rendered":"http:\/\/scienceblogs.com.br\/podeimburana\/2010\/12\/transglutaminase-na-cozinha\/"},"modified":"2010-12-13T21:18:42","modified_gmt":"2010-12-14T02:18:42","slug":"transglutaminase-na-cozinha","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/podeimburana\/2010\/12\/13\/transglutaminase-na-cozinha\/","title":{"rendered":"Transglutaminase na cozinha"},"content":{"rendered":"<p>Na semana passada aprendi que uma prote\u00edna bem conhecida do pessoal das biol\u00f3gicas tem um papel um tanto&#8230; eu diria&#8230; inusitado quando nas m\u00e3os de um <em>chef de cuisine<\/em>. Foi em Harvard, durante evento que coloca chefs ao lado de cientistas, como parte do curso \u201cCi\u00eancia e Culin\u00e1ria\u201d.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/media.tumblr.com\/tumblr_ldebd5qH521qb2qz8.jpg\" \/><\/p>\n<p><em><strong>Salumi de camar\u00e3o. Juntinhos assim por conta da transglutaminase. Foto gentilmente cedida por\u00a0<a title=\"Jo Horner\" target=\"_blank\" href=\"http:\/\/countingsheep.typepad.com\/amuse_bouche\/2010\/07\/ideas-in-food-at-craigie-on-main-activa.html\" rel=\"noopener noreferrer\">Jo Horner<\/a>.<\/strong><\/em><\/p>\n<p>Em bioqu\u00edmica a gente estuda que prote\u00ednas podem se juntar a outras prote\u00ednas, formando grandes complexos. \u00c9 o que acontece quando o sangue coagula, evitando perda de sangue no local do ferimento: prote\u00ednas se juntam umas \u00e0s outras formando uma malha com plaquetas agregadas. Nesse caso, s\u00e3o as transglutaminases que fazem as pontes entre as prote\u00ednas, grudando-as. Elas ligam o amino\u00e1cido lisina com glutamina, tanto dentro da mesma prote\u00edna ou na mol\u00e9cula vizinha.<\/p>\n<p>Grudar \u00e9 o atributo das transglutaminases que chefs usam em suas receitas. <a title=\"Activa\" target=\"_blank\" href=\"http:\/\/www.activatg.com\/\" rel=\"noopener noreferrer\">Activa RM<\/a>, tamb\u00e9m conhecido como \u201ccola de carne\u201d, \u00e9 o nome da transglutaminase para uso em culin\u00e1ria. Veja o que a empresa que a comercializa, Ajinomoto, diz sobre seu produto:<\/p>\n<p>Transglutaminase pode:<\/p>\n<p>&#8211;\u00a0ligar peda\u00e7os de carne a frio<\/p>\n<p>&#8211;\u00a0colar bacon a superf\u00edcies de carne<\/p>\n<p>&#8211;\u00a0melhorar a textura de queijos<\/p>\n<p>&#8211;\u00a0reduzir perda de \u00e1gua em iogurte<\/p>\n<p>&#8211;\u00a0e por a\u00ed vai&#8230;<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/media.tumblr.com\/tumblr_ldebmjRKaJ1qb2qz8.jpg\" \/><\/p>\n<p><em><strong>Macarr\u00e3o de queijo s\u00f3 deu certo por conta da transglutaminase. Foto gentilmente cedida por\u00a0<a title=\"Jo Horner\" target=\"_blank\" href=\"http:\/\/countingsheep.typepad.com\/amuse_bouche\/2010\/07\/ideas-in-food-at-craigie-on-main-activa.html\" rel=\"noopener noreferrer\">Jo Horner<\/a>.<\/strong><\/em><\/p>\n<p>Resultado de p\u00f4r ci\u00eancia e culin\u00e1ria em marinada.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Na semana passada aprendi que uma prote\u00edna bem conhecida do pessoal das biol\u00f3gicas tem um papel um tanto&#8230; eu diria&#8230; inusitado quando nas m\u00e3os de um chef de cuisine. Foi em Harvard, durante evento que coloca chefs ao lado de cientistas, como parte do curso \u201cCi\u00eancia e Culin\u00e1ria\u201d. Salumi de camar\u00e3o. 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