{"id":31,"date":"2011-09-17T10:47:00","date_gmt":"2011-09-17T14:47:00","guid":{"rendered":"http:\/\/scienceblogs.com.br\/podeimburana\/2011\/09\/culinaria-de-precisao\/"},"modified":"2011-09-17T10:47:00","modified_gmt":"2011-09-17T14:47:00","slug":"culinaria-de-precisao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/podeimburana\/2011\/09\/17\/culinaria-de-precisao\/","title":{"rendered":"Culin\u00e1ria de precis\u00e3o"},"content":{"rendered":"

No restaurante catal\u00e3o El Celler de Can Roca<\/a>, nomeado este ano como o segundo melhor restaurante do mundo (aqui<\/a>) e dono de tr\u00eas estrelas do ilustre Guia Michelin, 35 cozinheiros trabalham para servir 45 pessoas. Tal propor\u00e7\u00e3o elevada cozinheiro\/cliente tem uma explica\u00e7\u00e3o: os pratos s\u00e3o executados e montados com incr\u00edvel precis\u00e3o, como mostrou Joan Roca na \u00faltima segunda-feira (12) em Harvard. J\u00e1 escrevi aqui no blog<\/a>\u00a0e no iG Ci\u00eancia<\/a> sobre estes populares encontros que mesclam Ci\u00eancia e Culin\u00e1ria.<\/p>\n

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Joan Roca falou e cozinhou em Harvard na \u00faltima segunda-feira.<\/strong><\/p>\n

Roca, chef de cozinha e um dos donos do restaurante, \u00e9 conhecido por ter desenvolvido tecnologias que revolucionaram a culin\u00e1ria, como o destilador batizado de rotary evaporator<\/em>, que permite extrair aromas de diversos alimentos. Ele e sua equipe j\u00e1 destilaram camar\u00e3o, cogumelo, eucalipto, entre outros. Arriscaram at\u00e9 a destilar terra. Sim, terra. A terra fica \u201ccozinhando\u201d em temperaturas baixas e tudo que evapora vai sendo captado em outro frasco. Os \u201cdestilados de terra\u201d s\u00e3o ent\u00e3o usados para compor alguns dos pratos servidos no restaurante. O que um prato com aroma\/gosto de terra despertaria em voc\u00ea?<\/p>\n

A culin\u00e1ria do El Celler de Can Roca procura despertar mem\u00f3rias, viv\u00eancias, emo\u00e7\u00f5es contrastantes, usando tanto a tradi\u00e7\u00e3o da cozinha catal\u00e3 quanto t\u00e9cnicas modernas.<\/p>\n

Durante a palestra Roca falou em catal\u00e3o, com tradu\u00e7\u00e3o consecutiva. Ele come\u00e7ou mostrando v\u00eddeos do sous vide cooking<\/em>, uma t\u00e9cnica polivalente que permite o controle rigoroso da temperatura do alimento durante o cozimento, usando um tipo de banho-maria (sim, bem parecido ao do laborat\u00f3rio). Ele mostrou uma apetitosa receita de linguado estilo mediterr\u00e2neo, onde os fil\u00e9s foram enrolados em filme pl\u00e1stico, embalados a v\u00e1cuo em um pl\u00e1stico mais resistente e mergulhados no banho-maria a 55oC por 4 minutos.\u00a0Junta-se ao peixe um bala de caramelo com \u00f3leo de oliva como recheio, al\u00e9m de molhos diversificados com laranja, azeitonas verdes, erva-doce, pinh\u00e3o.<\/p>\n

Ao cozinhar os alimentos assim, n\u00e3o h\u00e1 oxida\u00e7\u00e3o e garante-se a consist\u00eancia por conta do controle da temperatura. Como n\u00e3o h\u00e1 evapora\u00e7\u00e3o, nutrientes e sabores s\u00e3o mantidos e n\u00e3o h\u00e1 perda de peso (o alimento n\u00e3o encolhe). Al\u00e9m disso, o processo simplifica e agiliza o atendimento.<\/p>\n

Surpresa \u00e9 um elemento importante nos pratos l\u00e1 servidos. Imagine morder uma bola que tem toda a cara de uma beterraba, mas na verdade \u00e9 um mel\u00e3o cozido\u00a0sous vide<\/em> em molho de beterraba. Haja criatividade!<\/p>\n

Para montar os pratos com a precis\u00e3o exigida, os cozinheiros usam pin\u00e7as para pescar ingredientes, seringas e conta-gotas para adi\u00e7\u00e3o de molhos e aromas. Todos os ingredientes s\u00e3o milimetricamente arranjados no prato.<\/p>\n

Como possivelmente jamais irei ao El Celler de Can Roca, ao menos posso dizer que comi um salm\u00e3o sous vide<\/em> preparado pelo Joan Roca. Estava um del\u00edcia! Uma textura incr\u00edvel.\u00a0<\/p>\n

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Salm\u00e3o cozido sous vide, acompanhado de ma\u00e7\u00e3s verdes e \u00f3leo de baunilha, foi servido para a plateia.<\/strong><\/p>\n

A\u00a0fusionchef<\/strong>\u00a0by Julabo<\/em>\u00a0\u00e9 uma das empresas que comercializa os caros equipamentos para sous vide cooking<\/em> (aqui<\/a>).<\/p>\n

Usando baixas temperaturas no cozimento, Roca consegue produzir pratos incr\u00edveis. Para cozinhar, s\u00e3o mesmo necess\u00e1rias altas temperaturas? O ovo que recebeu um banho de nitrog\u00eanio l\u00edquido (-200oC) ficou com a gema e a clara s\u00f3lidas como as de um ovo cozido, segundo demonstra\u00e7\u00e3o no come\u00e7o da palestra.\u00a0<\/p>\n

Afinal, o que \u00e9 cozinhar?<\/p>\n

Atualiza\u00e7\u00e3o: o v\u00eddeo da palestra est\u00e1 dispon\u00edvel aqui<\/a>.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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