![\"\"](\"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/universofisico\/wp-content\/uploads\/sites\/205\/2011\/12\/456px-Champagne_Chauvet-1923.jpg\")
Propaganda de 1923 do champagne Chauvet. Fonte: Wikimedia Commons<\/p><\/div>\n
Como voc\u00ea vai servir a champagne hoje no R\u00e9veillon? Qual a melhor forma de servir a champagne de modo a maximizar a experi\u00eancia sensorial? Um estudo<\/a> publicado em 2010 na revista Journal of Agricultural and Food Chemistry<\/em> confirmou a sabedoria dos connoisseurs<\/em>. Usando uma t\u00e9cnica para visualizar as bolhas e a temperatura do l\u00edquido por radia\u00e7\u00e3o infravermelha, uma equipe liderada pelo f\u00edsico-qu\u00edmico G\u00e9rard Liger-Belair, da Universidade de Reims, na Fran\u00e7a, mostrou que derramar a champagne na ta\u00e7a inclinada preserva at\u00e9 duas vezes mais bolhas de g\u00e1s carb\u00f4nico do que derram\u00e1-la no meio da ta\u00e7a. Servir a Champagne bem gelada tamb\u00e9m \u00e9 extremamente importante para manter as bolhas, verificou esse estudo que descobri assistindo a um v\u00eddeo especial de fim de anos da American Chemical Society sobre champagne <\/a>(via Discovery<\/a>, destacado pelo sempre atento @Peter_Moon1<\/a>).<\/span><\/p>\n H\u00e1 mais de uma d\u00e9cada, Liger-Belair e sua equipe v\u00eam estudando a forma\u00e7\u00e3o das bolhas no champagne, usando t\u00e9cnicas avan\u00e7adas de din\u00e2mica dos fluidos, que eles descrevem em um longo artigo publicado em 2009 na American Scientist<\/a>. Liger-Belair escreveu em 2004 um livro de 160 p\u00e1ginas<\/a> sobre a ci\u00eancia do champagne Como todos os vinhos, a champagne surge da fermenta\u00e7\u00e3o feita por leveduras, que transformam as mol\u00e9culas de glicose e frutose do suco de uva em outros compostos, incluindo o di\u00f3xido de carbono e o etanol. A champagne, entretanto, passa por uma segunda fermenta\u00e7\u00e3o quando j\u00e1 est\u00e1 engarrafada, que produz o g\u00e1s carb\u00f4nico que se dissolve no l\u00edquido. Liger-Belair e seus colegas determinaram a forma\u00e7\u00e3o das bolhas em uma ta\u00e7a depende da viscosidade do l\u00edquido, da presen\u00e7a de microfibras de celulose que permanecem na superf\u00edcie da ta\u00e7a depois que estas s\u00e3o limpas por um pano, bem como do formato das ta\u00e7as. Eles observaram em detalhe o colapso das bolhas, quando atingem a superf\u00edcie do l\u00edquido, como descrevem no artigo da American Scientist: Apenas a parte de cima da bolha emerge do l\u00edquido, como um iceberg. A medida que o flu\u00eddo no topomicrossegundos da bolha escorre para baixo, em cerca de 10 a 100 microssegundos, a parede da bolha alcan\u00e7a uma espessura de menos de 100 nan\u00f4metros e se rompe. Os lados correntes da bolha em colapso se encontram no fundo da cavidade, provocando a eje\u00e7\u00e3o de um jato de l\u00edquido, que se quebra em got\u00edculas. O jato pode viajar a uma velocidade t\u00e3o grande quanto alguns metros por segundo e alcan\u00e7ar alguns cent\u00edmetros acima da superf\u00edcie. Bolha implodindo e formando um jato na superf\u00edcie da Champagne. Cr\u00e9dito: American Scientist\/Guillaume Polidori, Philippe Jeandet, G\u00e9rard Liger-Belair<\/p><\/div>\n Mas o fen\u00f4meno essencial por tr\u00e1s da forma\u00e7\u00e3o das bolhas \u00e9 mesmo a chamada Lei de Henry<\/a>, descoberta em 1803 pelo qu\u00edmico ingl\u00eas William Henry, cuja f\u00f3rmula aparece na foto abaixo<\/a>, tirada da edi\u00e7\u00e3o de maio da Wired:<\/span><\/p>\n O g\u00e1s n\u00e3o pode escapar de uma vez porque a tens\u00e3o superficial do l\u00edquido torna dif\u00edcil as bolhas se formarem e expandirem. Assim ele sai aos poucos, na forma de pequenas bolhas. Mas voc\u00ea\u00a0 pode acelerar o processo se chacoalhar a garrafa. Mais g\u00e1s vai se dissolver no l\u00edquido e assim, pela lei de Henry, vai aumentar a press\u00e3o, dando mais \u00edmpeto ao g\u00e1s. Quando abrir a rolha o g\u00e1s vai sair explodindo na forma de um jorro de espuma. O t\u00edpico estampido da rolha saltando e o som de fizzzzz das bolhas da espuma se dissolvendo foi analisado em um artigo<\/a> publicado na Physical Review Letters, em 2001, por uma equipe de f\u00edsicos liderada por Nicolas Vanderwalle , da Universidade de Liege, na B\u00e9lgica (soube via Nature\u00a0 News<\/a>). Eles descobriram que esses sons s\u00e3o o resultado da soma de v\u00e1rios estouros individuais de bolhas que n\u00e3o acontecem uniformemente, mas agrupados em surtos. Os f\u00edsicos mediram a dura\u00e7\u00e3o dos surtos de estouros de bolha verificando que eles s\u00e3o imprevis\u00edveis. Podem durar de milissegundos a segundos. Esse “comportamento de avalanche” que obedece o que se chama de lei de pot\u00eancia \u00e9 t\u00edpico de v\u00e1rios fen\u00f4menos naturais, de deslizamentos de terra \u00e0s flutua\u00e7\u00f5es do mercado financeiro (saiba mais na minha reportagem para Unesp Ci\u00eancia de maio de 2010, sobre a f\u00edsica da economia<\/a>). Se os estouros acontecessem uniformemente, o som seria mais parecido com o ru\u00eddo de est\u00e1tica do r\u00e1dio. Isso acontece porque o estouro de cada bolha n\u00e3o acontece independentemente. Ao implodir, uma bolha afeta as outras ao seu redor.<\/span><\/p>\n
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\nEmbora mais de 600 compostos qu\u00edmicos contribuam com o aroma e o sabor da bebida, o segredo da experi\u00eancia \u00fanica de tomar champagne est\u00e1 mesmo nas suas bolhas. \u00c0 medida que as bolhas ascendem pela ta\u00e7a, elas arrastam consigo as pequenas mol\u00e9culas que explodem na superf\u00edcie fazendo c\u00f3cegas no nariz e estimulando os sentidos.
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![\"\"](\"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/universofisico\/wp-content\/uploads\/sites\/205\/2011\/08\/st_equation_sodapop_f.jpg\")
\nC<\/strong> \u00e9 a concentra\u00e7\u00e3o do g\u00e1s em uma solu\u00e7\u00e3o. kH<\/strong> \u00a0\u00e9 uma constante que mede a habilidade do l\u00edquido em dissolver o g\u00e1s. P<\/strong> \u00e9 a press\u00e3o parcial do g\u00e1s acima do l\u00edquido. Em outras palavras, essa lei dita que a press\u00e3o P<\/strong> de um g\u00e1s acima de uma solu\u00e7\u00e3o \u00e9 proporcional a concentra\u00e7\u00e3o do g\u00e1s na solu\u00e7\u00e3o. Em uma garrafa fechada de champagne, o di\u00f3xido de carbono dissolvido no vinho est\u00e1 em equil\u00edbrio com o g\u00e1s entre a rolha e o l\u00edquido. Abrindo a garrafa o equil\u00edbrio se desfaz. Subitamente a press\u00e3o do g\u00e1s acima do l\u00edquido diminui e, pela lei de Henry, a concentra\u00e7\u00e3o do g\u00e1s no l\u00edquido tamb\u00e9m deve diminuir. Assim, o di\u00f3xido de carbono dissolvido deixa o l\u00edquido. <\/span><\/p>\n
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![\"\"](\"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/universofisico\/wp-content\/uploads\/sites\/205\/2011\/12\/4-ways-to-look-at-a-bubble-04-af.jpg\")