Panificação

Melhor que cheiro de pão saindo do forno é o sabor do pão que você mesmo fez e que acabou de sair de forno e esfriou só o suficiente para não amolecer a camada de pele que recobre o céu-da-boca.
fornada
O pão que nós comemos hoje (macio, com casca e miolo bem definidos) é uma invenção relativamente recente.
A invenção do pão foi uma maneira que nossos parentes mais antigos (nove mil anos antes da era cristã, onze mil anos atrás) descobriram de preservar o alimento por mais tempo. Grãos eram, apesar de abundantes, difíceis de comer e de armazenar, mas depois de moídos e assados, duravam vários dias e eram digeridos mais facilmente.
(Uma nota intrigante: alguns arqueólogos acreditam que a cerveja, também conhecida como pão líquido foi inventada antes do pão, pois é relativamente mais fácil de fazer (não envolve fornos) e é uma maneira “interessante” de se purificar, através da fermentação, água que talvez estivesse contaminada. E, além de ser tão nutritiva quanto pão, ainda é mais divertida!)
Os primeiros pães eram basicamente uma casca assada (como o pão sírio) e, por não ter fermento, não cresciam. O formato inicial da massa ao ir para o forno se mantinha enquanto era assada.
A descoberta do pão fermentado (há cinco mil anos, supostamente) foi, muito provavelmente, um acidente. Uma massa crua que foi deixada tempo demais num lugar morno, por causa de contaminantes nos grãos ou em algum aditivo (como leite) fermentou e inchou o preparado. Tornou-se, então, prática comum reservar um pedaço dessa massa fermentada para se colocar na do outro dia, fazendo a nova mistura crescer mais facilmente, criando o que se conhece por massa amarga.
Na minha casa, eu faço pão misturando farinha com água e uma levedura (Saccharomyces cerevisiae) desenvolvida especialmente para isso e mais conhecida comercialmente como fermento biológico.
A receita ainda leva algum tipo de óleo vegetal, açúcar e sal.
O óleo (uso azeite), por introduzir gordura à massa, a deixa mais “ligadinha” (e prazerosa). O sal é puramente para intensificar o sabor.
A açúcar, no entanto, serve como combustível. É a comida que vai fazer a levedura trabalhar.
Quando a levedura está num meio aquoso ideal (banho de água morna, quem não gosta?) ela começa a trabalhar, consumindo açúcares (presente na farinha em forma de amidos e puro no açúcar adicionado) e excretando álcool e gás carbônico. O álcool evapora durante a assadura, por causa da alta temperatura, mas o gás carbônico, que forma bolhas minúsculas mas numerosas, fica preso na massa (graças, em boa parte, ao glúten) que seca e endurece aos poucos, possibilitando ao gás escapar, deixando para trás muitos espaços vazios, criando a textura que tanto conhecemos.
textura do pão
Pão; uma maravilha da tecnologia bioquímica!

Discussão - 2 comentários

  1. Wario disse:

    Agora só falta falar de café e manteiga pra ser uma merenda completa.

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