Coisas que não sei: panela de pressão

Quem me lê há anos talvez não lembre que às vezes eu uso o 42. como um mecanismo de busca orgânico (faz um tempinho que não pergunto nada aqui, maldito seja o Facebook) e a pergunta a seguir está me corroendo desde que aprendi a usar tal utensílio culinário.

A pressão criada numa panela de pressão atua diretamente no alimento?

Se você lembra desse jogo, sua infância foi há muuuuuito tempo.

Se você lembra desse jogo, sua infância foi há muuuuuito tempo.

Explico: eu notei que cozinhar batatas na pressão faz com que elas fiquem consideravelmente mais firmes do que aquelas cozidas ao ar livre. Desde que eu deixe a panela esfriar e perder pressão ao seu próprio ritmo. Se levantar o pitoquinho (ou “válvula de escape”, para os não-potiguares) fazendo a pressão residual cair rapidamente, os tubérculos estouram como uma espinha inflamada antes de um encontro romântico.

É notável também que carnes cozinham até o ponto em que se desmancham como algodão doce em boca de cachorro mas continuam a manter o formato (novamente, desde que a pressão se equilibre com a ambiente naturalmente).

Eu entendo que, ao ferver sob pressão, a água muda de estado mais calmamente e não forma bolhas tão violentas (um alô para os laboratoristas!), mas a manutenção do formato da carne e da consistência das batatas se dá só por isso? Ou a pressão em si influencia o resultado, segurando as fibras/amido no formato/consistência original?

Minha dúvida é a seguinte: já que geralmente essas coisas estão submersas num líquido não-comprimível, a pressão tem influencia direta sobre as comidas ou apenas o aumento da temperatura explica os fenômenos descritos?

Discussão - 6 comentários

  1. Alex disse:

    Cara, você conhece o "Quora" (https://www.quora.com/about) ?

    Uma espécie de "yahoo respostas de gente grande",os participantes são professores, cientistas, filósofos, estudiosos e curiosos em geral respondendo sobre as mais diversas áreas de conhecimento. Vale a pena.

  2. Shridhar disse:

    Acho que é isso mesmo. Quando você reduz a pressão rapidamente, a água que estava em estado líquido ferve instantaneamente e detona batatas, desmancha carne, etc...

    O negócio da panela de pressão é realmente o aumento de temperatura. Mesmo se o alimento que você estivesse cozinhando algo compressível, a pressão é alta na câmara inteira eliminando a possibilidade de forças resultantes nas superfícies do alimento. É o princípio da autoclave: qualquer coisa entra, contanto que não derreta nem exploda.

  3. Maximus Gambiarra disse:

    Parece o processo de explosão a vapor que se aplica para quebrar as ligninas (hemicelulose?) do bagaço de cana-de-açúcar e deixá-lo mais adequado para alimentação animal. O processo se baseia na descompressão rápida e, pelo que entendo, o que explode são as paredes celulares. Também é chamado pelo não-dramático nome de auto-hidrólise.
    http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060607/060708.pdf

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