{"id":125,"date":"2006-12-24T13:52:00","date_gmt":"2006-12-24T16:52:00","guid":{"rendered":"http:\/\/scienceblogs.com.br\/vqeb\/2006\/12\/quantas-gotas-de-adocante-eu-devo-por-no-meu-cafe\/"},"modified":"2006-12-24T13:52:00","modified_gmt":"2006-12-24T16:52:00","slug":"quantas-gotas-de-adocante-eu-devo-por-no-meu-cafe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/2006\/12\/24\/quantas-gotas-de-adocante-eu-devo-por-no-meu-cafe\/","title":{"rendered":"Quantas gotas de ado\u00e7ante eu devo por no meu caf\u00e9?"},"content":{"rendered":"
Eu sei que estou h\u00e1 muito tempo sem escrever gente, mas d\u00e1 um desconto ai, voc\u00eas n\u00e3o imaginam o n\u00famero de provas, e segundas chamadas, e provas finais, e revis\u00f5es de provas, pelos quais eu tenho que passar cada final de semestre.<\/p>\n

Essa pergunta foi feita em diferentes momentos por diferentes pessoas, algumas vezes suscitando discuss\u00f5es apaixonadas. Quantas gotas de ado\u00e7ante voc\u00ea deve por no seu caf\u00e9?<\/p>\n

Eu uso ado\u00e7ante (depois dos 30… uma necessidade!) no caf\u00e9 e tomo Coca-Light, ent\u00e3o vou tentar ser o menos tendencioso poss\u00edvel.<\/p>\n

\"\"<\/a>O gosto “doce” \u00e9 sentido na ponta da l\u00edngua, onde se localizam as papilas gustativas para esse paladar (tamb\u00e9m \u00e9 na ponta da l\u00edngua que fica a maior concentra\u00e7\u00e3o de sensores de tato de todo corpo humano). Mas os receptores celulares para o doce s\u00e3o bastante prom\u00edscuos e se deixam sensibilizar por muitos a\u00e7\u00facares diferentes.<\/p>\n

Par\u00eanteses:
Os receptores para salgado, que ficam nas laterais da parte da frente de l\u00edngua, diferentemente, s\u00e3o muito exclusivos e acionados apenas pelo NaCl (cloreto de s\u00f3dio, o sal de cozinha). O Na+ (s\u00f3dio) \u00e9 um mensageiro celular important\u00edssimo e fundamental na transmiss\u00e3o dos impulsos nervosos. Sem ele, as c\u00e9lulas n\u00e3o conseguem transmitir para o c\u00e9rebro a informa\u00e7\u00e3o dos outros “gostos” (doce, amargo, \u00e1cido e umami – o sabor do glutamato). E \u00e9 por isso que a comida sem sal fica com menos TODOS os outros gostos!
Fecha par\u00eanteses<\/p>\n

Mas como eu ia dizendo, a promiscuidade dos receptores da l\u00edngua para a\u00e7\u00facares se estendem a outros compostos, que apesar de n\u00e3o serem glic\u00eddios, sensibilizam as papilas gustativas do doce. Esses compostos s\u00e3o chamados edulcorantes.<\/p>\n

Os edulcorantes tamb\u00e9m servem para adicionar outras propriedades dos \u00e1\u00e7\u00facares nos alimentos, servindo como espessantes, tendo inclusive o mesmo ou maior valor cal\u00f3rico, mas isso \u00e9 uma outra hist\u00f3ria. Hoje vamos falar dos edulcorantes “n\u00e3o nutritivos”, de diets, daquelas gotinhas m\u00e1gicas que em quantidades muito pequenas ado\u00e7am sem praticamente adicionarem calorias.<\/p>\n

Pra n\u00e3o me estender muito, vamos concentrar nos mais tradicionais e que a gente encontra no supermercado com mais freq\u00fc\u00eancia:<\/p>\n

A sacarina (ou sacarina s\u00f3dica, j\u00e1 que no vidrinho de ado\u00e7ante o que voc\u00ea encontra \u00e9 o sal de s\u00f3dio) \u00e9 o mais antigo dos edulcorantes e foi descoberta em 1879 por um qu\u00edmico norte-americano. A sacarina poderia ser perfeita… \u00e9 300 vezes mais doce que a sacarose, altamente sol\u00favel em \u00e1gua e com ZERO de calorias. Mas, como muitos de voc\u00eas j\u00e1 devem ter atestado, ela possui um forte sabor residual. Uma coisa meio… met\u00e1lica, um amargor. Por isso, aproveite toda a do\u00e7ura da sacarina e ponha a menor quantidade de gotas suficientes para o seu gosto de doce. Quanto mais gotas colocar, mais dessa sensa\u00e7\u00e3o met\u00e1lica voc\u00ea vai ter.<\/p>\n

O ciclamato foi descoberto em 1937 por outro norte-americano, ap\u00f3s uma contamina\u00e7\u00e3o acidental de um cigarro com um derivado da ciclohexilamina (n\u00e3o, nem eu sei o que \u00e9 isso!). O Ciclamato de S\u00f3dio (como \u00e9 comercializado, na forma do sal de s\u00f3dio) \u00e9 30 vezes mais doce que a sacarose e tamb\u00e9m tem zero de caloria. \u00c9 facilmente sol\u00favel em \u00e1gua quente ou fria (o que \u00e9 importante pra poder ado\u00e7ar tanto suco e sorvete quanto o cafezinho) e est\u00e1vel a uma ampla faixa de pH (o que tamb\u00e9m \u00e9 importante j\u00e1 que uma limonada \u00e9 muito \u00e1cida). Mas a sua percep\u00e7\u00e3o de do\u00e7ura \u00e9 lenta e o sabor residual amargo. Por isso o ciclamato \u00e9 quase sempre utilizado misturado com outros edulcorantes como a sacarina e o aspartame.<\/p>\n

O Aspartame foi descoberto em 1965 e \u00e9 um ado\u00e7ante artificial constitu\u00eddo de dois amino\u00e1cidos, o \u00e1cido asp\u00e1rtico a fenilalanina, que s\u00e3o encontrados normalmente em frutas e legumes. Ao contr\u00e1rio dos outros edulcorantes, o aspartamente \u00e9 cal\u00f3rico, mas possui apenas quatro calorias por grama. No entanto, \u00e9 200 vezes mais doce que o a\u00e7\u00facar e seu sabor doce \u00e9 muito semelhante ao da sacarose. Como voc\u00eas j\u00e1 devem ter visto, quase sempre vem um aviso de que pessoas fenilceton\u00faricas, ou deja, sens\u00edveis ao amino\u00e1cido fenilalanina n\u00e3o devem consumi-lo.<\/p>\n

Uma das grandes vantagens dos edulcorantes \u00e9 o seu sinergismo. Quando misturados eles maximizam suas qualidades (do\u00e7ura) e minimizam seus defeitos (o amargor residual). A maior parte deles n\u00e3o s\u00e3o t\u00f3xicos. A toxicidade dos edulcorantes, principalmente os artificiais, est\u00e1 relacionada com a presen\u00e7a de impurezas (da extra\u00e7\u00e3o ou das rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas para obt\u00ea-los).<\/p>\n

A sacarina por exemplo, n\u00e3o \u00e9 metabolizada pelo organismo e \u00e9 rapidamente excretada pelos rins. N\u00e3o ser metabolizada pode ser uma grande vantagem, j\u00e1 que quase todos os elementos t\u00f3xicos, tem a sua toxicidade ativada depois de passarem pelos processos de chamados de biotransforma\u00e7\u00e3o (que podemos discutir outro dia).<\/p>\n

Mesmo assim, uma vez que 500 anos atr\u00e1s Paracelcius definiu que a toxicidade depende da dose, e que portanto tudo pode ser t\u00f3xico; definiu-se uma a dose di\u00e1ria permitida para os principais edulcorante. A dose depende do peso corporal da pessoa, ent\u00e3o para saber o quanto voc\u00ea pode consumir por dia, multiplique o seu peso pelos fatores: Sacarina – 3,5 mg; Ciclamato – 11mg e Aspartame 40mg.<\/p>\n

Como eu tenho 80kg ent\u00e3o poderia ingerir diariamente 280 mg de sacarina, 880mg de ciclamato e 3200mg de aspartame.<\/p>\n

\"\"<\/a>Mas veja, isso basicamente quer dizer que, se voc\u00ea chegar ultrapassar esse limites di\u00e1rios, \u00e9 por que est\u00e1 tomando caf\u00e9 ou refrigerante demais. E que a quantidade de outras porcarias que tem em todos os diets da vida, ou os pr\u00f3prios compostos ativos (como a cafe\u00edna e a te\u00edna), v\u00e3o estar prejudicando muito mais a sua sa\u00fade que os edulcorantes.<\/p>\n

Por isso, seja moderado nas gotinhas, mas n\u00e3o por causa da toxicidade delas. E sim porque elas s\u00e3o t\u00e3o doces, mas t\u00e3o doces, que voc\u00ea pode ado\u00e7ar tudo o que quiser com poucas gotas, e quanto menos gotas colocar, menos amargor fica no final.<\/p>\n

E se voc\u00ea pode ter s\u00f3 o doce, porque vai querer levar o amargor tamb\u00e9m?<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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