{"id":1341,"date":"2012-10-07T14:31:49","date_gmt":"2012-10-07T17:31:49","guid":{"rendered":"http:\/\/scienceblogs.com.br\/vqeb\/?p=1341"},"modified":"2012-10-07T14:31:49","modified_gmt":"2012-10-07T17:31:49","slug":"voce-sabe-e-deglacear","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/2012\/10\/07\/voce-sabe-e-deglacear\/","title":{"rendered":"Voc\u00ea sabe o que \u00e9 deglacear?"},"content":{"rendered":"\n\t\t<style type=\"text\/css\">\n\t\t\t#gallery-1 {\n\t\t\t\tmargin: auto;\n\t\t\t}\n\t\t\t#gallery-1 .gallery-item {\n\t\t\t\tfloat: left;\n\t\t\t\tmargin-top: 10px;\n\t\t\t\ttext-align: center;\n\t\t\t\twidth: 33%;\n\t\t\t}\n\t\t\t#gallery-1 img {\n\t\t\t\tborder: 2px solid #cfcfcf;\n\t\t\t}\n\t\t\t#gallery-1 .gallery-caption {\n\t\t\t\tmargin-left: 0;\n\t\t\t}\n\t\t\t\/* see gallery_shortcode() in wp-includes\/media.php *\/\n\t\t<\/style>\n\t\t<div id='gallery-1' class='gallery galleryid-1341 gallery-columns-3 gallery-size-thumbnail'><dl class='gallery-item'>\n\t\t\t<dt class='gallery-icon landscape'>\n\t\t\t\t<a href='https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5121-scaled.jpg' title=\"\" data-rl_title=\"\" class=\"rl-gallery-link\" data-rl_caption=\"\" data-rel=\"lightbox-gallery-1\"><img decoding=\"async\" width=\"150\" height=\"150\" src=\"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5121-150x150.jpg\" class=\"attachment-thumbnail size-thumbnail\" alt=\"Caldo de Camar\u00e3o1\/4\" aria-describedby=\"gallery-1-1343\" srcset=\"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5121-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5121-24x24.jpg 24w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5121-48x48.jpg 48w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5121-96x96.jpg 96w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5121-300x300.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/><\/a>\n\t\t\t<\/dt>\n\t\t\t\t<dd class='wp-caption-text gallery-caption' id='gallery-1-1343'>\n\t\t\t\tCaldo de Camar\u00e3o 1\/4\n\t\t\t\t<\/dd><\/dl><dl class='gallery-item'>\n\t\t\t<dt class='gallery-icon landscape'>\n\t\t\t\t<a href='https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5122-scaled.jpg' title=\"\" data-rl_title=\"\" class=\"rl-gallery-link\" data-rl_caption=\"\" data-rel=\"lightbox-gallery-1\"><img decoding=\"async\" width=\"150\" height=\"150\" src=\"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5122-150x150.jpg\" class=\"attachment-thumbnail size-thumbnail\" alt=\"Caldo de Camar\u00e3o 2\/6\" aria-describedby=\"gallery-1-1344\" srcset=\"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5122-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5122-24x24.jpg 24w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5122-48x48.jpg 48w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5122-96x96.jpg 96w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5122-300x300.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/><\/a>\n\t\t\t<\/dt>\n\t\t\t\t<dd class='wp-caption-text gallery-caption' id='gallery-1-1344'>\n\t\t\t\tCaldo de Camar\u00e3o 2\/6\n\t\t\t\t<\/dd><\/dl><dl class='gallery-item'>\n\t\t\t<dt class='gallery-icon landscape'>\n\t\t\t\t<a href='https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5123-scaled.jpg' title=\"\" data-rl_title=\"\" class=\"rl-gallery-link\" data-rl_caption=\"\" data-rel=\"lightbox-gallery-1\"><img decoding=\"async\" width=\"150\" height=\"150\" src=\"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5123-150x150.jpg\" class=\"attachment-thumbnail size-thumbnail\" alt=\"Caldo de Camar\u00e3o 3\/6\" aria-describedby=\"gallery-1-1345\" srcset=\"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5123-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5123-24x24.jpg 24w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5123-48x48.jpg 48w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5123-96x96.jpg 96w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5123-300x300.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/><\/a>\n\t\t\t<\/dt>\n\t\t\t\t<dd class='wp-caption-text gallery-caption' id='gallery-1-1345'>\n\t\t\t\tCaldo de Camar\u00e3o 3\/6\n\t\t\t\t<\/dd><\/dl><br style=\"clear: both\" \/><dl class='gallery-item'>\n\t\t\t<dt class='gallery-icon landscape'>\n\t\t\t\t<a href='https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5127-scaled.jpg' title=\"\" data-rl_title=\"\" class=\"rl-gallery-link\" data-rl_caption=\"\" data-rel=\"lightbox-gallery-1\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"150\" height=\"150\" src=\"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5127-150x150.jpg\" class=\"attachment-thumbnail size-thumbnail\" alt=\"Caldo de Camar\u00e3o 4\/6\" aria-describedby=\"gallery-1-1351\" srcset=\"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5127-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5127-24x24.jpg 24w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5127-48x48.jpg 48w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5127-96x96.jpg 96w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5127-300x300.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/><\/a>\n\t\t\t<\/dt>\n\t\t\t\t<dd class='wp-caption-text gallery-caption' id='gallery-1-1351'>\n\t\t\t\tCaldo de Camar\u00e3o 4\/6\n\t\t\t\t<\/dd><\/dl><dl class='gallery-item'>\n\t\t\t<dt class='gallery-icon landscape'>\n\t\t\t\t<a href='https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5124-scaled.jpg' title=\"\" data-rl_title=\"\" class=\"rl-gallery-link\" data-rl_caption=\"\" data-rel=\"lightbox-gallery-1\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"150\" height=\"150\" src=\"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5124-150x150.jpg\" class=\"attachment-thumbnail size-thumbnail\" alt=\"Caldo de Camar\u00e3o 5\/6\" aria-describedby=\"gallery-1-1350\" srcset=\"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5124-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5124-24x24.jpg 24w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5124-48x48.jpg 48w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5124-96x96.jpg 96w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5124-300x300.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/><\/a>\n\t\t\t<\/dt>\n\t\t\t\t<dd class='wp-caption-text gallery-caption' id='gallery-1-1350'>\n\t\t\t\tCaldo de Camar\u00e3o 5\/6\n\t\t\t\t<\/dd><\/dl><dl class='gallery-item'>\n\t\t\t<dt class='gallery-icon landscape'>\n\t\t\t\t<a href='https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5129-e1349633307426-scaled.jpg' title=\"\" data-rl_title=\"\" class=\"rl-gallery-link\" data-rl_caption=\"\" data-rel=\"lightbox-gallery-1\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"150\" height=\"150\" src=\"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5129-e1349633307426-150x150.jpg\" class=\"attachment-thumbnail size-thumbnail\" alt=\"Caldo de Camar\u00e3o 6\/6\" aria-describedby=\"gallery-1-1346\" srcset=\"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5129-e1349633307426-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5129-e1349633307426-24x24.jpg 24w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5129-e1349633307426-48x48.jpg 48w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5129-e1349633307426-96x96.jpg 96w, https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5129-e1349633307426-300x300.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/><\/a>\n\t\t\t<\/dt>\n\t\t\t\t<dd class='wp-caption-text gallery-caption' id='gallery-1-1346'>\n\t\t\t\tCaldo de Camar\u00e3o 6\/6\n\t\t\t\t<\/dd><\/dl><br style=\"clear: both\" \/>\n\t\t<\/div>\n\n<p style=\"text-align: justify\">\n<p style=\"text-align: justify\">Eu me acho muito inteligente. Ainda assim, tenho plena consci\u00eancia de todas as coisas que n\u00e3o sei. O que n\u00e3o impede que eu me impressione quando descubro uma delas, ou mais de uma, ao mesmo tempo.\u00a0Foi com essa surpresa que descobri a palavra <em><strong>deglacear<\/strong><\/em>.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Uma das minhas primeiras lembran\u00e7as culin\u00e1rias \u00e9 do bife com batatas fritas da minha m\u00e3e. Depois de fritos os bifes, ela fazia essa coisa estranh\u00edssima, por\u00e9m deliciosa, que era jogar \u00e1gua na frigideira. Ssshhhhhhhh&#8230;. Fazia a \u00e1gua ao evaporar na frigideira, enquanto solubilizava a crosta de bife frito e produzia o molho escuro que transformava o sabor do bife. Se tivesse sido frito na manteiga&#8230; ai era um manjar dos deuses.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Minha m\u00e3e estava <em>deglaceando<\/em>, que \u00e9 o nome que os franceses, mais especificamente um franc\u00eas, <strong><em>Auguste Escoffier<\/em><\/strong>, dava a essa atividade.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Minha segunda surpresa foi, depois de ler o capitulo sobre esse cozinheiro franc\u00eas do final do s\u00e9culo XIX no espetacular livro de <a href=\"http:\/\/www.submarino.com.br\/produto\/7389489\/livro-proust-foi-um-neurocientista-como-a-arte-antecipa-a-ciencia\/?franq=284021\"><em>Jonah Leher &#8216;Proust foi um neurocientista (como a arte antecipa a ci\u00eancia)&#8217;<\/em>,<\/a> que eu, sendo cientista e adorando cozinhar, nunca tivesse ouvido falar dele.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Nas palavras do autor, <em>&#8220;Escoffier levou o ethos cientifico para o lado pessoal: desejava fazer para a comida pomposa o que \u00a0Lavoisier fizera para a qu\u00edmica, e substituir as antigas supersti\u00e7\u00f5es culin\u00e1rias da cozinha por uma nova ci\u00eancia culin\u00e1ria&#8221;.<\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">O segredo do sabor da deglacea\u00e7\u00e3o come\u00e7a na Rea\u00e7\u00e3o de Maillard, que eu tive de pesquisar para saber o que era. As prote\u00ednas se desnaturam com a temperatura e formam uma rede, uma crosta, que impede a sa\u00edda da \u00e1gua.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Quando o bife \u00e9 retirado da panela, sobra o\u00a0<em>Fronde<\/em> (peda\u00e7os de prote\u00edna queimados grudados no fundo da panela) restos de carne e gordura, que a \u00e1gua (mas tamb\u00e9m pode ser caldo de carne, vinho do Porto, conhaque ou at\u00e9 mesmo vinagre &#8211; e provavelmente um pouco de cada para solubilizar diferentes tipos de subst\u00e2ncias) solubilizar no cadinho que minha m\u00e3e jogava de volta em cima do bife, j\u00e1 no prato. Na \u00e9poca eu era crian\u00e7a e n\u00e3o gostava de cebola, mas hoje&#8230; Jogar a cebola na frigideira quente por alguns segundos antes de deglacear, torna o molho uma obra de arte.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Mas a pergunta que n\u00e3o quer calar \u00e9: porque o resto de carne, gordura e crosta de bife queimado deixam o filet mais gostoso?\u00a0A resposta tamb\u00e9m \u00e9 biol\u00f3gica e molecular: o <em>Umami<\/em>!<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">A palavra que em Japon\u00eas significa delicioso foi o 5o gosto descoberto do nosso paladar (os outros s\u00e3o o doce, Salgado, amargo e azedo). O <em>Umami<\/em> \u00e9 na verdade o gosto do L-glutamato (C5H9NO4) um amino\u00e1cido dominante na composi\u00e7\u00e3o da vida e liberado das c\u00e9lulas pelo processo de prote\u00f3lise, que \u00e9 a quebra das prote\u00ednas que comp\u00f5e uma c\u00e9lula nos amino\u00e1cidos que formam a sua estrutura. A prote\u00f3lise acontece sempre que a c\u00e9lula se rompe, porque o &#8216;ambiente&#8217; est\u00e1vel para uma prote\u00edna tem que ser controlado, e quando as condi\u00e7\u00f5es se modificam, as prote\u00ednas tendera perder a sua estrutura (se desnaturarem) e se desestruturarem.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">O <em>Umami<\/em> recebe esse nome estranho como homenagem do seu descobridor, o japon\u00eas Kikunae Ikeda, ao <em>Dashi<\/em>: o &#8216;delicioso&#8217; caldo da alga marinha <em>Kombu<\/em> e que era repleto de\u00a0L-glutamato.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Na verdade, era rico em \u00c1cido Glut\u00e2mico, que em si n\u00e3o tem gosto nenhum, mas depois do cozimento, se degenera em L-Glutamato, que \u00e9 um amino\u00e1cido que a l\u00edngua pode detectar.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">E ao ler isso, descobri tantas coisas: porque a carne de churrasco, ou os queijos envelhecidos, ou as saladas com molho <em>Soyo<\/em>, que eu gosto tanto, s\u00e3o t\u00e3o gostosos: eles era prote\u00edna pura e depois de cozidos ou envelhecidos, aumentam a concentra\u00e7\u00e3o de &#8216;<em>Umami<\/em>&#8216;.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Depois da descoberta de Ikeda, os cientistas descobriram dois receptores de L-glutamato na l\u00edngua, um modificado dos receptores de doce e outro levemente diferentes dos receptores do glutamato que \u00e9 neurotransmissor no sistema nervoso.\u00a0(Recentemente tamb\u00e9m foram descobertos os receptores VR1 para a capsaicina, que \u00e9 o receptor de dor modificado para sentir o apimentado).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">Enquanto os outros sabores s\u00e3o sentidos um em rela\u00e7\u00e3o ao outro, o <em>Umami<\/em> \u00e9 sentido sozinho. Isso porque as prote\u00ednas s\u00e3o\u00a0t\u00e3o importante para n\u00f3s que temos um receptor de gosto s\u00f3 para elas (ou para o produto de degrada\u00e7\u00e3o delas).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><em>&#8220;Nosso corpo produz mais de 40g de glutamato por dia (&#8230;) somos treinados desde o nascimento para saborear Umami: o leite materno possui 10x mais glutamato que o leite de vaca.&#8221;<\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">A evolu\u00e7\u00e3o funciona de maneira curiosa e nos d\u00e1 prazer para que tenhamos uma motivacao a mais para buscar as coisas que sao importantes para nos. Nas palavras do autor: <strong><em>&#8220;A l\u00edngua adora o que o corpo necessita&#8221;<\/em><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Eu me acho muito inteligente. Ainda assim, tenho plena consci\u00eancia de todas as coisas que n\u00e3o sei. O que n\u00e3o impede que eu me impressione quando descubro uma delas, ou mais de uma, ao mesmo tempo.\u00a0Foi com essa surpresa que descobri a palavra deglacear. Uma das minhas primeiras lembran\u00e7as culin\u00e1rias \u00e9 do bife com batatas [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":553,"featured_media":1346,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"pgc_sgb_lightbox_settings":"","_vp_format_video_url":"","_vp_image_focal_point":[],"footnotes":""},"categories":[8,15,17],"tags":[214,330,634,766,1107,1176,1300],"class_list":["post-1341","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-didatico","category-gastronomia","category-historia-da-ciencia","tag-caldo-de-carne","tag-cozinha-francesa","tag-gostos","tag-l-glutamato","tag-reacao-de-maillard","tag-sabores","tag-umami"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-content\/uploads\/sites\/223\/2012\/10\/IMG_5129-e1349633307426-scaled.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1341","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-json\/wp\/v2\/users\/553"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1341"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1341\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1346"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1341"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1341"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.blogs.unicamp.br\/vqeb2\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1341"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}