Milho ou Milho Especial: qual o rei das festas juninas?

Você com certeza já comeu uma pipoca enquanto assistia a um filme, em aniversários ou até mesmo em festas juninas, mas você sabe qual é o milho utilizado? Conhece a diferença entre o Milho (Zea mays L.) e  Milhos Especiais?

Neste artigo vamos falar sobre este alimento tão popular – e delicioso!

O milho (Zea mays L.)

O milho é uma espécie que se destaca pela grande variabilidade genética, o que permite seu cultivo nos mais diversos ambientes e localizações. Além disso, é uma das três principais culturas produzidas no planeta.

Alguns fatos importantes sobre a produção de milho:

  1. Atingiu uma produção global de 1,11 bilhão de toneladas na safra mundial de 2019/20 (FIESP, 2019);
  2. Cerca de 70% do milho produzido no mundo é usado como um dos principais ingredientes nas rações de aves, bovinos, peixes e suínos;
  3. 20% da produção mundial é destinada à confecção de produtos industrializados, restando em torno de 10% para utilização direta na alimentação humana.

Milhos especiais

Além do milho com a finalidade de produção de grãos (commodity) e de forragem, existem outros nichos de mercado que abrangem diferentes tipos de milho que são chamados de milhos especiais.

O ‘milho especial’ é cultivado com a finalidade especial de alimentação humana. Entre eles estão:

  • milho pipoca
  • minimilho
  • milho branco
  • milho doce
  • milho verde

Vale lembrar que o grão do milho comum é muito maior do que o milho pipoca e tem o formato mais achatado, enquanto o milho pipoca é mais arredondado.

Duas espigas de milho, a primeira de milho pipoca, com formato arredondado. A da direita é de milho comum, formato mais achatado

Festas Juninas

Durante o período de festas juninas, os milhos mais consumidos são o milho pipoca e milho branco (para canjica). E quais são as diferenças entre o milho comum e esses tipos de milhos especiais?

Para ficar mais fácil de entender, temos que apresentar os componentes dos grãos de milho:

1) a casca ou pericarpo;

2) a aleurona, que é a camada que recobre o endosperma;

3) o endosperma, parênquima amiláceo, que ocupa a maior parte do grão;

4) o embrião, que ocupa a parte central e a base do grão. 

Desenho de um grão de milho explocando cada parte: casca, endosperma vitreo, endosperma farináceo, embrião e camada negra.

A resistência da casca, a distribuição do endosperma e o tamanho do embrião são os fatores responsáveis pela diferenciação entre milho comum ou pipoca. 

Textura dos grãos de milho

Os grãos também apresentam vários tipos de textura ou aspecto, que vão desde o farináceo até o duro, e são governados por genes quantitativos, o que significa que mais de um gene controla a mesma característica.

Confira alguns exemplos:

  • O milho dentado possui endosperma duro nos lados e amilaceo no centro do grão. 
  • O milho duro apresenta endosperma duro ou cristalino que ocupa quase todo o seu volume, sendo que a porção amilácea é muito reduzida. 
  • O milho pipoca tem endosperma constituído quase que exclusivamente de amido duro e tem a propriedade de estourar e produzir a flor da pipoca que consumimos.

Por que o milho pipoca estoura? 

O milho pipoca tem duas características importantes:

  1. A capacidade dos grãos de milho estourarem é denominada capacidade de expansão, que é a relação entre o volume de pipoca estourada e o peso dos grãos (ml.g-1).
  2. O endosperma é constituído por amido duro e amido mole. O amido duro é a parte do milho que, ao ser aquecido, expande e se transforma em pipoca.

No milho comum, a quantidade de amido duro é pequena e o embrião ocupa mais espaço dentro do grão. Já no milho pipoca, o embrião é reduzido e o grão é praticamente todo preenchido pelo amido duro.

Quando aquecemos o milho comum, o amido duro também se expande, mas como sua quantidade é pequena e a casca é muito resistente, ele não vira pipoca.

Já o milho pipoca (Zea mays everta), possui a casca mais resistente à pressão do calor e só rompe quando o endosperma do grão estoura. Isto acontece porque contém mais água (entre 12 e 16%) e tem casca mais resistente do que o milho comum.

Dica para a pipoca ideal

A temperatura mínima deve ser de 170o, para que o óleo e a água presentes no interior do milho transformem o grão. Em um ambiente pressurizado, o amido do milho amolece e a casca expande, tornando-se menos resistente. A pressão é tanta que ela se rompe.

No primeiro contato com o ar, o amido (que era gelatinoso no interior do grão) se expande e rapidamente esfria, assumindo o formato tão famoso da flor de pipoca que comemos. 

um balde cheio de pipoca

E quando o milho de pipoca não estoura… 

Alguns fatores que podem impedir a transformação do milho em pipoca são:

  • furos ou rachadura na casca, que deixam o vapor de água escapar e a casca não explode;
  • a contínua exposição ao sol, que seca o interior do grão;
  • o aquecimento dos grãos abaixo da temperatura necessária.

Milhos que não estouram são chamados de piruá.

Genes que afetam a coloração dos grãos

Existe muita variabilidade também para a coloração dos grãos de milho, que pode ser branca, amarela, vermelha, roxa, preta, em várias tonalidades.

A coloração do endosperma só é visível quando as duas camadas que o recobrem (endosperma e aleurona) são translúcidas e incolores. Evidentemente, a coloração da aleurona só é detectável se o endosperma for incolor.

O gene Y (yellow)

Ele condiciona a cor amarela nos grãos e domina a forma recessiva y, que dá cor branca. Os pigmentos controlados por esse gene estão presentes no endosperma, que é triploide (3n). 

Assim, o endosperma com genótipo yyy é branco e os outros genótipos (Yyy, YYy e YYY) apresentam uma intensificação da cor amarela, até a alaranjada.

Os grãos YYY são mais desejados pelo mercado por possuírem maiores teores de vitamina A, xantofilas e carotenos.

Outros genes de pigmentação

Existem outros genes que afetam a pigmentação dos grãos e o teor nutricional do milho como, por exemplo, o milho branco.

O milho branco é um grão parcialmente, ou totalmente, degerminado (CASTRO et al., 2009), ou seja, sem o embrião, somente endosperma.

Curiosidade: Ele é majoritariamente usado na produção de canjica, que é uma sobremesa com origem em São Paulo, em 1710.  Os grãos duros são mais desejados, pois têm maior rendimento e qualidade de canjica.

vários grãos de milho branco

Variedades e híbridos de milhos especiais

Em comparação com o milho comum, que conta com quase 300 variedades predominantemente transgênicas, há pouquíssimas opções e híbridos de milhos especiais disponíveis no mercado.

Os híbridos são convencionais e existe um grande potencial de mercado. 

Existem programas de melhoramento como os desenvolvidos em Instituições públicas de Pesquisa, destacando-se o IAPAR (em relação ao milho branco) e o IAC, que possui o maior programa de melhoramento de milho pipoca do Brasil, há mais de 30 anos.

Sobre a autora:

Dra. Maria Elisa Ayres Guidetti Zagatto Paterniani.

Concluiu o doutorado em Agronomia (Genética e Melhoramento de Plantas) pela Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo em 1995. Atualmente é Pesquisadora Científica VI do Instituto Agronômico de Campinas. Atua na área de Agronomia, com ênfase em Melhoramento Genético Vegetal de Milho e Genética Quantitativa. 

Referências:

ROVARIS, S. R. S. ; SAWAZAKI, E;  PATERNIANI, M. E. A.G.Z. Combining ability of white corn genotypes with two commercial hybrids. Maydica (Bergamo), v.59, p. 96-103, 2014.

ROVARIS, S. R. S. ; OLIVEIRA, A. L. B. ; SAWAZAKI, E. ; GALLO, P. B.; PATERNIANI, M. E. A. G. Z. . Genetic parameter estimates and identification of superior white maize populations. Acta Scientiarum (UEM), v. 39, p. 157-164, 2017.

PATERNIANI, M.E.A.G.Z. ; RODRIGUES, C. S. ; ROVARIS, S. R. S.; GALLO,P.B. Seleção de híbridos de milho branco destinados à alimentação humana. Singular Meio Ambiente e Agrárias, v. 1, p. 49-52, 2019.

TOSELLO, G.A. Milhos especiais e seu valor nutritivo. In: VIÉGAS, G. P.; PATERNIANI, E. (Ed.). Melhoramento e produção do milho. 2. ed. Campinas: Fundação Cargill, 1987. v. 1, p. 375-409.

OLIVEIRA, A.L.B. Potencial de progênies S 1 para obtenção de híbridos top crosses superiores e índice de seleção em milho pipoca. Tese de Doutorado, IAC. 94p. 2018.

SAWAZAKI E. Milho pipoca. Palestra, Congresso Nacional de Milho e Sorgo, CNMS 2010. 21p. http://abms.org.br/eventos_anteriores/cnms2010/palestras/010.pdf

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