Cacau: de alimento dos deuses à delícia mundial

Do cultivo do cacau à produção do chocolate, conheça as etapas dessa iguaria milenar e os desafios enfrentados pelos produtores.

O chocolate, essa iguaria que desperta paixões ao redor do mundo, tem suas raízes fincadas nas florestas tropicais, onde o cacaueiro (Theobroma cacao) floresce exuberantemente. O nome científico, que significa “alimento dos deuses”, reflete a importância atribuída a essa árvore por civilizações antigas, como os maias e astecas. Embarcaremos em uma jornada que vai desde as plantações de cacau até a transformação das sementes em chocolate, explorando também os desafios enfrentados pelos produtores, como a temida doença vassoura-de-bruxa.

O cacau: variedades e cultivo

O cacaueiro prospera em regiões quentes e úmidas, sendo cultivado principalmente na América do Sul, África Ocidental e Sudeste Asiático. Existem três principais variedades de cacau:

• Forastero – Mais produzido mundialmente devido à sua alta produtividade.
• Criollo – Representa apenas 5% da produção global, mas possui sabor e aroma frutados superiores. No entanto, é mais suscetível a doenças.
• Trinitário – Híbrido entre Forastero e Criollo, unindo robustez e qualidade sensorial, além de maior resistência a doenças.

Do fruto ao chocolate: as etapas da produção

Colheita e Fermentação

A jornada do cacau até se transformar no chocolate envolve várias etapas. Primeiro, ocorre a colheita manual dos frutos, realizada duas vezes por ano. Dentro do fruto, encontramos sementes envoltas por uma polpa branca e adocicada. Essas sementes passam pelo processo crucial de fermentação, que reduz o amargor e desenvolve precursores de sabor, aroma e cor.

Secagem e Classificação

Após a fermentação, as sementes são secas ao sol ou em estufas, reduzindo a umidade para evitar fungos. Depois, são classificadas de acordo com a qualidade da fermentação, o que influencia diretamente o sabor e a qualidade do chocolate final. As categorias principais incluem: cacau fino de aroma, Tipos 1, 2 e 3, e fora de tipo. Amêndoas mal fermentadas, como as do “tipo violeta”, apresentam coloração arroxeada e menor qualidade.

Torrefação e Moagem

As amêndoas passam pela torrefação, que realça os sabores desejados. A temperatura e o tempo da torra variam conforme o perfil de sabor almejado. Após a torra, as amêndoas são descascadas, restando as “nibs” de cacau, que são moídas para formar a massa de cacau, um chocolate 100% cacau que é base para a produção dos demais chocolates.

Conchagem, Temperagem e Moldagem

A conchagem envolve uma mistura contínua dos ingredientes (massa de cacau, açúcar, leite em pó, manteiga de cacau) para desenvolver a textura e o sabor do chocolate. Depois, o chocolate passa pela temperagem, um processo de aquecimento e resfriamento que garante brilho e textura adequados. Por fim, ele é moldado e resfriado antes de chegar ao consumidor.

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O desafio da vassoura-de-bruxa

A produção de cacau enfrenta desafios, sendo a vassoura-de-bruxa um dos mais devastadores. Causada pelo fungo Moniliophtora perniciosa, essa doença foi detectada no sul da Bahia em 1989. Entre 1991 e 2000, a produção anual de cacau no Brasil caiu de 320,5 mil toneladas para 191,1 mil toneladas, reduzindo a participação do país no mercado internacional de 14,8% para 4%. Atualmente, essa doença constitui o maior problema de sanidade vegetal do estado da Bahia e, possivelmente, do Brasil.​

A vassoura-de-bruxa afeta diversas partes do cacaueiro, causando deformações e impedindo o desenvolvimento adequado dos frutos. O controle dessa doença é complexo e envolve práticas culturais, uso de fungicidas e desenvolvimento de variedades resistentes. A disseminação do fungo e os danos causados por ele representam um desafio contínuo para os produtores de cacau, exigindo investimentos em pesquisa e manejo integrado para garantir a sustentabilidade da produção.​

O cacau e chocolate: tradição, ciência e sustentabilidade

A transformação do cacau em chocolate combina tradição, ciência e arte. Cada etapa, desde a colheita até a moldagem final, é fundamental para garantir a qualidade do produto. No entanto, desafios como a vassoura-de-bruxa destacam a necessidade de investimentos contínuos em pesquisa e manejo adequado, assegurando a sustentabilidade da cultura cacaueira e permitindo que o mundo continue desfrutando dessa deliciosa iguaria.

Principais referências:

Margareth Santander Muñoz, Jader Rodríguez Cortina, Fabrice Eric Vaillant & Sebastian Escobar Parra (2019): An overview of the physical and biochemical transformation of cocoa seeds to beans and to chocolate: Flavor formation, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, DOI: 10.1080/10408398.2019.1581726

Motamayor, J., Risterucci, A., Lopez, P. et al. Cacao domestication I: the origin of the cacao cultivated by the Mayas. Heredity 89, 380–386 (2002). https://doi.org/10.1038/sj.hdy.6800156

M.C. Aime & W. Phillips-Mora (2005) The causal agents of witches’ broom and frosty pod rot of cacao (chocolate, Theobroma cacao) form a new lineage of Marasmiaceae, Mycologia, 97:5, 1012-1022, DOI: 10.1080/15572536.2006.11832751

https://terradochocolate.blogspot.com/2019/02/criollo-forasteiro-ou-trinitario-qual-o.html

https://tudoela.com/beneficios-do-cacau/

http://www.ceplac.gov.br/restrito/lerNoticia.asp?id=1796

https://www.youtube.com/watch?v=M6lAeVsCnws

https://www.otempo.com.br/infograficos/do-cacau-ao-chocolate-cinco-etapas-de-producao-1.2170301