Do Cacau ao Chocolate: como é a fabricação

Nessa época do ano, as crianças esperam ansiosas o coelhinho da Páscoa. Mas nós sabemos que por trás dessa espera estão os mais deliciosos ovos de chocolate, que para muitos são a perfeita representação da festa da Páscoa.

E de onde surge o chocolate? Talvez você já saiba a resposta para essa, mas muitos não sabem que o chocolate é derivado da semente de um fruto bem tropical, o cacau

O cacaueiro

A árvore do cacau é conhecida popularmente por cacaueiro e se desenvolve em regiões quentes e úmidas como na América do Sul, África Ocidental e no sudeste da Ásia. Já o nome da espécie do cacaueiro é Theobroma cacao, que quer dizer “alimento dos deuses”, já que era considerado uma árvore sagrada pelos antigos povos Maias e Astecas. 

Galho de árvore de cacau, com um fruto pendurado
Foto de Seyiram Kweku no Unsplash

Os cacaueiros podem ser classificados em três grupos de acordo com seu material genético: Forastero, Criollo e Trinitario. O mais produzido do mundo é o fruto do tipo Forastero que é bastante produtivo. 

Já o tipo Criollo é responsável por cerca de 5% da produção mundial. É reconhecido por ser um cacau de excelente qualidade, com sabor e aroma frutado, mas muito sensível a diversas doenças. 

O tipo Trinitário é um híbrido, ou seja, é oriundo de um cruzamento espontâneo entre o cacau Forastero e o cacau Criollo. É bastante valorizado comercialmente por ter herdado a qualidade do cacau Criollo e a boa produtividade do Forastero, além da baixa suscetibilidade a doenças.

O cacau e seu processamento

O cacau é colhido manualmente duas vezes por ano. Sua polpa branca lembra bastante outros frutos tropicais como graviola, fruta do conde, cupuaçu e lichia.

Possui aroma floral e semente de cor arroxeada. Características essas que não lembram em nada o chocolate, não é mesmo?

A matéria prima do chocolate é justamente a semente do fruto. No entanto, para adquirir o sabor e aroma de chocolate, vários processos precisam ser realizados.

Fruto do Cacau partido ao meio, mostrando que é branco por dentro antes de passar pelo processamento industrial
Foto de Larry Garcia Pezo no Unsplash
  1. Primeira Etapa

É o pré-processamento do fruto, que compreende a colheita e abertura do mesmo, a retirada das sementes, a extração da polpa, a fermentação das sementes, a secagem e o armazenamento das amêndoas. Todas essas etapas ocorrem ainda na fazenda.

A etapa de fermentação da semente é de vital importância para a redução do amargor e da adstringência do fruto, bem como para o desenvolvimento dos precursores do sabor, aroma e cor do chocolate. 

Durante essa fase, iniciam-se importantes transformações físicas, bioquímicas e estruturais das sementes do cacau, por meio de uma série de reações químicas realizadas por microrganismos.

  1. Segunda Etapa

Após a realização das etapas de pré-processamento do fruto, as amêndoas seguem para as indústrias produtoras de chocolate. Elas passam por um processo de classificação, assim como ocorre na produção do café. 

A classificação é a seguinte:

  1. o cacau fino de aroma
  2. Tipo 1
  3. Tipo 2
  4. Tipo 3
  5. Fora de tipo

Essas classificações são de acordo com a fermentação e influenciam no sabor e qualidade do chocolate produzido. Por exemplo, um cacau mal fermentado apresenta amêndoas do “tipo violeta”, que são amêndoas de baixa qualidade.

  1. Terceira Etapa

Após a classificação, as amêndoas passam para o processo de torrefação. Esse processo depende muito das características que o produtor de chocolate buscar em seu produto.

Várias amêndoas de cacau
Foto de Miguel Andrade no Unsplash

Para manter o sabor do cacau no chocolate, as amêndoas precisam ser torradas em temperaturas baixas e por tempos mais longos. Isso porque as temperaturas baixas mantêm o sabor do cacau.

  1. Quarta Etapa

Após a torrefação, é realizada a retirada da casca da amêndoa do cacau e a parte interna restante é chamada de “nibs” de cacau. As “nibs” passam então por um processo de moagem para a obtenção da massa de cacau. 

Essa massa de cacau nada mais é do que um chocolate 100% cacau. A partir da massa de cacau são formuladas as receitas dos mais diversos chocolates. 

Por exemplo, para produção de um chocolate 70% é utilizado 70% de massa de cacau e 30% de açúcar. O conhecido chocolate ao leite é uma preparação que leva massa de cacau em proporções menores a 50% da composição da receita.

Vários pedaços de chocolate
Foto de Charisse Kenion no Unsplash

Cacau no Brasil

Cada país estabelece o percentual necessário de cacau para que um chocolate seja considerado realmente um chocolate. No Brasil, um chocolate precisa ter em sua composição pelo menos 25% de cacau, segundo a ANVISA.

O Brasil já chegou a exigir um percentual maior de cacau no chocolate. Uma resolução de 1978 exigia que o chocolate tivesse pelo menos 32% de cacau. 

No entanto, no fim dos anos 80, uma doença, chamada vassoura-de-bruxa, dizimou plantações e fez a produção reduzir drasticamente, o que tornou necessário a alteração da resolução do chocolate.

Vassoura-de-bruxa

A vassoura-de-bruxa é causada pelo fungo Crinipellis perniciosa. A doença é originária da bacia amazônica e só foi detectada no sul da Bahia em 1989. 

De 1991 até 2000, o Brasil teve sua produção anual reduzida de 320,5 mil toneladas para 191,1 mil toneladas, caindo a sua participação no mercado internacional de 14,8% para 4%. 

Atualmente, essa doença constitui o maior problema de sanidade vegetal do estado da Bahia e, talvez, do Brasil. 

No próximo texto iremos contar a vocês mais sobre outras doenças de plantas que causaram prejuízo econômico. Enquanto isso, aproveite os deliciosos chocolates durante a Páscoa e assista o vídeo que produzimos especialmente sobre a Páscoa e o Cacau.

Feliz Páscoa!

Escrito por Laís Moreira Granato

Referências

  • Margareth Santander Muñoz, Jader Rodríguez Cortina, Fabrice Eric Vaillant & Sebastian Escobar Parra (2019): An overview of the physical and biochemical transformation of cocoa seeds to beans and to chocolate: Flavor formation, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, DOI: 10.1080/10408398.2019.1581726
  • Motamayor, J., Risterucci, A., Lopez, P. et al. Cacao domestication I: the origin of the cacao cultivated by the Mayas. Heredity 89, 380–386 (2002). https://doi.org/10.1038/sj.hdy.6800156

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4 Comentários

      • Bom dia é muito bom ouvir falar sobre o cacau eu moro no assentamento floresta no município de Alegre no sul do espírito eu estou plantando 3000 mudas de cacau como não tenho apoio financeiro eu mesmo estou fazendo as mudas tenho água mas não tenho condições de fazer um sistema de irrigação

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