Comida sem sal é sem graça! Mas será que é só o sal que dá sabor aos alimentos? E por que gostamos tanto dele?

Neste artigo, vamos descascar a ciência por trás do sal — um ingrediente simples, mas essencial para o sabor e para a saúde — e entender como ele conquistou um lugar tão importante na nossa alimentação.

O sal na história da humanidade

Do ponto de vista biológico, o sal (ou mais especificamente, o sódio presente nele) é essencial para o funcionamento do nosso organismo. O sódio regula o equilíbrio de fluidos no corpo, ajuda na contração muscular e na transmissão dos impulsos nervosos.

Mas como os nossos ancestrais conseguiam sal?

Durante boa parte da evolução, os humanos viveram longe do mar — e, sem sal refinado à disposição, era preciso buscá-lo em fontes naturais, como carne crua, sangue de animais ou até plantas específicas que acumulavam esse mineral.

O organismo humano, então, aprendeu a valorizar cada grama de sódio ingerido. Por isso, desenvolvemos um paladar sensível e atraído pelo gosto salgado — um mecanismo evolutivo que ajudava nossos antepassados a identificar alimentos ricos em sal e garantir sua sobrevivência.

Com o tempo, o sal deixou de ser raro

Há registros de uso do sal, como tempero e conservante, desde 6.000 a.C., quando era extraído de minas ou obtido pela evaporação da água do mar. Além de realçar o sabor dos alimentos, ele também foi um dos primeiros conservantes naturais — permitindo que alimentos fossem armazenados por mais tempo e transportados por longas distâncias.

Por muito tempo, o sal foi tão valorizado que chegou a ser usado como moeda de troca em algumas civilizações. O próprio termo “salário” tem origem no latim *salarium*, que era a quantia paga aos soldados romanos para que comprassem sal. Ele também teve papel estratégico em guerras, comércio e expansão de impérios.

Do excesso ao equilíbrio: um desafio moderno

Hoje o sal está por toda parte — e em excesso!

A Organização Mundial da Saúde recomenda o consumo de até 5 gramas de sal por dia (o equivalente a uma colher de chá). No entanto, os brasileiros consomem, em média, mais que o dobro disso.

SAL E HIPERTENSÃO ARTERIAL: saiba mais sobre essa relação

Esse excesso está ligado ao aumento da pressão arterial e ao risco de doenças cardiovasculares — o que levou a uma série de campanhas para conscientizar sobre seu consumo.

Mas vale lembrar: o problema não é o sal em si, e sim a quantidade e a forma como ele é consumido, principalmente nos alimentos processados. Afinal, o corpo humano precisa de sal!

O sal e a ciência do sabor

Um dilema do mundo moderno é: Precisamos de sal para a saúde e para realçar o sabor — mas consumimos muito mais do que o necessário.

Boa parte desse excesso vem do processamento dos alimentos, seja quando preparamos em casa ou dos alimentos industrializados – .nos quais o sal é adicionado não apenas como conservante, mas também como intensificador de sabor. Como estamos acostumados a sabores mais marcantes, nosso paladar tende a “reclamar” quando a comida tem menos sal.

Isso acontece, porque o sal “abre” nossas papilas gustativas, potencializando os outros sabores. Esse efeito tem sido estudado por pesquisadores da ciência sensorial, que buscam entender como o sal atua no cérebro e como podemos recriar esse efeito com menos sódio. A ideia é encontrar soluções que mantenham o sabor e a experiência do alimento, sem comprometer a saúde.

Nesse sentido, tem-se visto que o sal não é o único caminho para dar sabor à comida.

CLIQUE  e assista um conteúdo especial sobre as plantas halófitas

Você já parou pra pensar que o sabor da comida não vem só da língua?

O que chamamos de “sabor” é, na verdade, uma construção do cérebro — um quebra-cabeça formado a partir de sinais que vêm de vários sentidos ao mesmo tempo. O que vai além do paladar. 

O olfato, por exemplo, tem um papel fundamental: sem ele, a comida perde grande parte do aroma e da intensidade. Além disso, a visão da comida, a textura percebida na boca e até o som da mastigação influenciam a forma como o cérebro interpreta o alimento.

Isso acontece porque o sabor é processado em uma região do cérebro chamada córtex orbitofrontal. É ele quem integra os sinais sensoriais, ativa áreas ligadas ao prazer e à memória — e decide se a comida é gostosa ou não.

E tem mais: quando usamos ingredientes que estimulam vários sentidos, o sabor é percebido como mais intenso. Isso significa que é possível reduzir o sal e ainda assim manter a comida saborosa.

SAIBA AGORA se você usa o sal do jeito certo!

Na próxima vez que for cozinhar, experimente caprichar nos vegetais aromáticos, nas ervas frescas, nas cores e texturas do prato. Seu cérebro, seu corpo — e seu paladar — vão agradecer. E se quiser entender mais sobre como a ciência está presente na sua alimentação, continue acompanhando nossos conteúdos!

Texto desenvolvido por

Descascando a Ciência: empresa de comunicação que traduz a ciência em conteúdos estratégicos e acessíveis. Atuamos com planejamento, produção e divulgação de pesquisas e tecnologias pawra aproximar ciência, sociedade e mercado.

Principais referências

CAMPBELL, Norm R. C. et al. World Hypertension League, Resolve to Save Lives, and International Society of Hypertension dietary sodium (salt) global call to action. Journal of Human Hypertension, 2022.
HELLER, Rachel S. et al. Modulation of blood pressure by dietary potassium and sodium: sex differences and modeling analysis. American Journal of Physiology-Renal Physiology, 2024.
LARA, J. E. et al. Da neurociência à análise sensorial: percepções de consumidores sobre a gastronomia japonesa. 5º SINGEP – International Symposium on Project Management, Innovation and Sustainability, São Paulo, 2016.

O’DONNELL, Martin et al. Urinary sodium and potassium excretion, mortality, and cardiovascular events. New England Journal of Medicine, 2014.

OLIVEIRA, S. M. et al. Blood pressure, sodium intake, and sodium-related hormones in the Yanomamo Indians, a “no-salt” culture. Circulation, 1975.

SHIN, M. G.; LEE, G. H. Spherical Granule Production from Micronized Saltwort (Salicornia herbacea) Powder as Salt Substitute. Preventive Nutrition and Food Science, 2013.