Como bom apreciador de boas cervejas que sou e por vezes me arriscando em produzir minha própria cerveja em casa (na verdade, auxiliando meu cunhado Flávio, o mestre cervejeiro da família), essa bebida dos deuses já foi tema de post aqui e aqui no blog.

Dentre os estilos que mais gosto, as Alles são as preferidas. A fermentação deste tipo de cerveja ocorre na faixa de 15° a 25° C. Relembrando, a cerveja é uma bebida fermentada, na qual leveduras se alimentam dos compostos orgânicos liberados pela mistura de cereais, produzindo como resíduo metabólico álcool e gás carbônico.

As cervejas brasileiras mais populares são do tipo Lager. A fermentação delas ocorre em baixas temperaturas 4° a 9° C. Claro que não podemos comprar as Lagers brasileiras de massa (tipo Pilsen), nas quais além do malte normal, são adicionados milho ou arroz para complementar as fontes de carbono, diferente das puro malte ( para mais informações acesse esse link).

Porém, como uma fermenta em temperatura mais baixa e outras em mais alta? Isso se deve as leveduras usadas. No tipo Alle é usado a espécie Saccharomyces cerevisiae, usada também na fabricação de vinhos. Já o tipo Lager utiliza a Saccharomyces pastorianus, que é uma espécie híbrida da Saccharomyces cerevisiae com outra espécie desconhecida até recentemente. Isto possibilitou a produção de cerveja durante o inverno europeu.

Pesquisadores coletaram em florestas na Patagônia uma nova espécie chamada de Saccharomyces eubayanus capaz de fazer fementação em baixas temperaturas, vide o habitat no qual ela foi encontrada com temperatura média de 7°C . Ao analisar a sequência genética da porção do genoma da Saccharomyces pastorianus que não era originada da Saccharomyces cerevisiae, os cientistas encontraram uma semelhança de 99,5% com o genoma da Saccharomyces eubayanus. Bingo! Não era mais um mistério com qual espécie a Saccharomyces cerevisiae foi cruzada. Bem, na verdade, o mistério agora era outro. Como se deu esse cruzamento, uma vez que a nova espécie é encontrada na Patagônia e as a cerveja de fermentação fria (ou mais conhecidas como baixa fermentação) tem sua origem na Bavária do século XV?

Saccharomyces eubayanus

Existem duas hipóteses. A primeira consiste na possibilidade deste fungo ter viajado aderido na madeira das caravelas. Entretanto, como Colombo só cruzou o Atlântico no século XVI, as datas não batem direito. Cabe lembrar que, por mais que tenham começado a serem produzidas século XV, as cervejas de baixa fermentação só ficaram populares bastante tempo depois. Podemos supor que isso se deu depois da chegada deste fungo ao continente europeu. E a segunda hipótese consiste no fato deste fungo também habitar alguma parte da Europa, só que sua localização exata ainda continua desconhecida pelos pesquisadores.

Este tipo de trabalho é de grande valia para entendermos melhor a domesticação de microorganismos e como eles influenciaram a vida dos seres humanos ao longo de nossa história. Mas, bom mesmo, é entender melhor como surgiu a loira mais famosa do mundo.

Referência:

Libkind, D., Hittinger, C., Valerio, E., Goncalves, C., Dover, J., Johnston, M., Goncalves, P., & Sampaio, J. (2011). From the Cover: Microbe domestication and the identification of the wild genetic stock of lager-brewing yeast Proceedings of the National Academy of Sciences, 108 (35), 14539-14544 DOI: 10.1073/pnas.1105430108