Nessa época do ano, as crianças esperam ansiosas o coelhinho da Páscoa. Mas nós sabemos que por trás dessa espera estão os mais deliciosos ovos de chocolate, que para muitos são a perfeita representação da festa da Páscoa.

E de onde surge o chocolate? Talvez você já saiba a resposta para essa, mas muitos não sabem que o chocolate é derivado da semente de um fruto bem tropical, o cacau! 

O cacaueiro

A árvore do cacau é conhecida popularmente por cacaueiro e se desenvolve em regiões quentes e úmidas como na América do Sul, África Ocidental e no sudeste da Ásia. Já o nome da espécie do cacaueiro é Theobroma cacao, que quer dizer “alimento dos deuses”, já que era considerado uma árvore sagrada pelos antigos povos Maias e Astecas. 

Os cacaueiros podem ser classificados em três grupos de acordo com seu material genético: Forastero, Criollo e Trinitario. O mais produzido do mundo é o fruto do tipo Forastero que é bastante produtivo. 

Já o tipo Criollo é responsável por cerca de 5% da produção mundial. É reconhecido por ser um cacau de excelente qualidade, com sabor e aroma frutado, mas muito sensível a diversas doenças. 

O tipo Trinitário é um híbrido, ou seja, é oriundo de um cruzamento espontâneo entre o cacau Forastero e o cacau Criollo. É bastante valorizado comercialmente por ter herdado a qualidade do cacau Criollo e a boa produtividade do Forastero, além da baixa suscetibilidade a doenças.

O cacau e seu processamento

O cacau é colhido manualmente duas vezes por ano. Sua polpa branca lembra bastante outros frutos tropicais como graviola, fruta do conde, cupuaçu e lichia.

Possui aroma floral e semente de cor arroxeada. Características essas que não lembram em nada o chocolate, não é mesmo?

A matéria prima do chocolate é justamente a semente do fruto. No entanto, para adquirir o sabor e aroma de chocolate, vários processos precisam ser realizados.

1. Primeira Etapa

É o pré-processamento do fruto, que compreende a colheita e abertura do mesmo, a retirada das sementes, a extração da polpa, a fermentação das sementes, a secagem e o armazenamento das amêndoas. Todas essas etapas ocorrem ainda na fazenda.

A etapa de fermentação da semente é de vital importância para a redução do amargor e da adstringência do fruto, bem como para o desenvolvimento dos precursores do sabor, aroma e cor do chocolate. 

Durante essa fase, iniciam-se importantes transformações físicas, bioquímicas e estruturais das sementes do cacau, por meio de uma série de reações químicas realizadas por microrganismos.

2. Segunda Etapa

Após a realização das etapas de pré-processamento do fruto, as amêndoas seguem para as indústrias produtoras de chocolate. Elas passam por um processo de classificação, assim como ocorre na produção do café. 

A classificação é a seguinte:

1. o cacau fino de aroma
2. Tipo 1
3. Tipo 2
4. Tipo 3
5. Fora de tipo

Essas classificações são de acordo com a fermentação e influenciam no sabor e qualidade do chocolate produzido. Por exemplo, um cacau mal fermentado apresenta amêndoas do “tipo violeta”, que são amêndoas de baixa qualidade.

3. Terceira Etapa

Após a classificação, as amêndoas passam para o processo de torrefação. Esse processo depende muito das características que o produtor de chocolate buscar em seu produto.

Para manter o sabor do cacau no chocolate, as amêndoas precisam ser torradas em temperaturas baixas e por tempos mais longos. Isso porque as temperaturas baixas mantêm o sabor do cacau.

4. Quarta Etapa

Após a torrefação, é realizada a retirada da casca da amêndoa do cacau e a parte interna restante é chamada de “nibs” de cacau. As “nibs” passam então por um processo de moagem para a obtenção da massa de cacau. 

Essa massa de cacau nada mais é do que um chocolate 100% cacau. A partir da massa de cacau são formuladas as receitas dos mais diversos chocolates. 

Por exemplo, para produção de um chocolate 70% é utilizado 70% de massa de cacau e 30% de açúcar. O conhecido chocolate ao leite é uma preparação que leva massa de cacau em proporções menores a 50% da composição da receita.

Cacau no Brasil

Cada país estabelece o percentual necessário de cacau para que um chocolate seja considerado realmente um chocolate. No Brasil, um chocolate precisa ter em sua composição pelo menos 25% de cacau, segundo a ANVISA.

O Brasil já chegou a exigir um percentual maior de cacau no chocolate. Uma resolução de 1978 exigia que o chocolate tivesse pelo menos 32% de cacau. 

No entanto, no fim dos anos 80, uma doença, chamada vassoura-de-bruxa, dizimou plantações e fez a produção reduzir drasticamente, o que tornou necessário a alteração da resolução do chocolate.

Vassoura-de-bruxa

A vassoura-de-bruxa é causada pelo fungo Crinipellis perniciosa. A doença é originária da bacia amazônica e só foi detectada no sul da Bahia em 1989. 

De 1991 até 2000, o Brasil teve sua produção anual reduzida de 320,5 mil toneladas para 191,1 mil toneladas, caindo a sua participação no mercado internacional de 14,8% para 4%. 

Atualmente, essa doença constitui o maior problema de sanidade vegetal do estado da Bahia e, talvez, do Brasil. 

No próximo texto iremos contar a vocês mais sobre outras doenças de plantas que causaram prejuízo econômico. Enquanto isso, aproveite os deliciosos chocolates durante a Páscoa e assista o vídeo que produzimos especialmente sobre a Páscoa e o Cacau.

Feliz Páscoa!

Escrito por Laís Moreira Granato

Referências