Alimentação, gosto e pertencimento, por Talitha Ferreira

Mais uma vez abrirei as portas deste blog para uma convidada. A postagem de hoje foi elaborada pelas mãos de Talitha A. Ferreira, integrante do GEBU e discente do Programa de Pós-Graduação em Sociologia da Unicamp. Após defender a dissertação em 2018, ela começou a cursar o doutorado nessa instituição. Quem quiser conferir o trabalho apresentado para a conclusão do mestrado dessa pesquisadora, basta clicar aqui. Ao público dos blogs artesanais de cientistas sociais, sugiro também visitar o material publicado por Talitha no Descozinhando. Este texto publicado no Vértice, uma conversa sobre alimentação, gosto e identidade, foi segmentado em três blocos: a) Um menu de temas, b) O manejo do gosto e c) Comer e pertencer.

Um menu de temas para a investigação científica a partir da interdisciplinaridade

Quando transformamos alimentos em comidas, revestimos o ato de “comer” de uma miríade de crenças, gestos, regras, gostos, valores ou preços que, em alguma medida, são coletivamente compartilhados e estão socialmente amparados. Por isso, afirmamos nas ciências humanas, quase sem titubear, que “comer é cultura” e é a dimensão social da necessidade biológica de alimentar-se. Essa afirmação aparece na obra de autores como Claude Lévi-Strauss, Mary Douglas, Marcel Mauss, Sidney Mintz, Marshall Sahlins. Nos cursos de ciências sociais, as leituras desses autores raramente ocorrem por conta do tema alimentação.

“Comer é cultura”, pois não comemos todos os alimentos que reconhecemos como comestíveis. Alguns não comemos porque não acessamos financeiramente, outros porque não gostamos. Às vezes nem podemos comer de tudo, como ocorre com os judeus e os muçulmanos em relação à carne de porco, ou com os católicos e o consumo de carnes vermelhas na Páscoa, considerados tabus. Da mesma forma, não comemos de qualquer maneira ou em qualquer lugar. Por vezes, preferimos comer um alimento preparado de determinada forma, e não outra.

A transformação do gosto e do julgamento estético – que podem definir o que comemos ou deixamos de comer – em reflexão teórica ocorreu destacadamente a partir do século XVIII e por meio da filosofia. No século XVIII, Edmund Burke (1729-1797), David Hume (1711-1776) e Immanuel Kant (1724-1804) debruçaram-se, de diferentes formas, sobre os atributos que operamos para classificar e, por vezes, hierarquizar o mundo a partir das próprias classificações que criamos. No início do século XIX, e no caldo aristocrático que permitiu a institucionalização da gastronomia tal qual a conhecemos, o jurista Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) escreveu o tratado “A fisiologia do gosto” que, no limite, é uma defesa dos prazeres à mesa. Contudo, foi a partir da metade do século XX que o gosto e o julgamento se descolaram do vasto plano das subjetividades, consolidando-se como objetos que dizem respeito aos processos de sociabilidade e, portanto, às próprias explicações sociológicas. Raymond Williams, em A longa revolução (1961) e em Palavras-chave (1976), assim como Norbert Elias em O processo civilizador (1939), são fundamentais autores desses debates. Pierre Bourdieu, especialmente na obra A distinção (1979), sistematizou e demonstrou como se organizam socialmente e se estabelecem as relações intrincadas entre gosto, julgamento estético, poder, trajetórias e práticas culturais, incluindo o comer. 

Existe um acúmulo de reflexões próprias ao domínio da sociologia que podem amparar as nossas análises contemporâneas sobre a transformação do “alimentar-se” em “comer” a partir do gosto. Vale reforçar que o caminho deste acúmulo não é trivial, pois nem sempre os autores tratam o comer como principal objeto de seus escrutínios. O exercício que proponho aqui, contudo, é o de buscarmos outras perspectivas para somarmos às nossas análises de modo que elas possam nos ajudar a evidenciar as facetas de complexidade desta relação profunda e estrutural entre a formação dos gostos e a alimentação.

O manejo do gosto

O trânsito humano entre o “alimentar-se” e o “comer” diz também respeito à formação e à continuidade de um vasto repertório de alimentos e gostos, ou seja, diz respeito à estruturação de um repertório que foi compartilhado numa larga escala de tempo e espaço. Quando saímos do domínio específico da sociologia e do comer enquanto uma prática cultural contemporânea dentre tantas outras, percebemos que este repertório foi composto por seleções criteriosas e pela classificação sistemática de uma diversidade de plantas, fungos e animais como alimentos e comidas, que atravessaram as histórias humanas e evolutivas, chegando, em alguma medida, até os dias atuais. Em Pegando fogo (2009), o primatólogo Richard Wrangham argumenta que a formação dos corpos e cérebros humanos foi um resultado direto do domínio do fogo e, consequentemente, da nossa relação com o ato de cozinhar. Preferir alimentos cozidos aos crus, segundo o autor, foi o que proporcionou o ganho e o acúmulo calórico necessários ao tipo de raciocínio e organização que são tão específicos à nossa espécie. 

Em outro sentido, é raro pensarmos que para comer uma tapioca ou um tacacá hoje, por exemplo, muitos indígenas morreram intoxicados pelo cianeto que algumas variedades de mandioca concentravam/concentram. E pensar sobre isso é raro justamente porque as atuais cultivares de mandioca estão devidamente manejadas, selecionadas e catalogadas segundo o conhecimento tradicional (nas roças cultivadas dentro de aldeias e outras comunidades) ou o conhecimento científico (nos almanaques e tratados de biologia, botânica e etnobotânica). É fascinante perceber que este vasto e longevo repertório alimentar – apesar das mudanças bruscas e recentes, advindas da industrialização e do ultraprocessamento dos alimentos na contemporaneidade – vem sendo construído há dezenas de milhares de anos. Considerando os atuais indícios paleoantropológicos, os primeiros Homo sapiens deixaram a África, para caminhar e comer pelo mundo, há mais de 100 mil anos, como lemos em Assim caminhou a humanidade.

Hoje sabemos que partes da floresta amazônica, que já foram descritas como “virgens”, “intocadas” e “impenetráveis”, são imensos jardins milenares, compostos por castanheiras, ingazeiros e bacuparizeiros, dentre outras árvores frutíferas que tem sido manejadas e selecionadas há milênios por povos originários e seus descendentes. O tema das florestas manejadas e antropogênicas do Brasil ecoa desde o início da década de 2000, a partir de investigações arqueológicas lideradas por Michael J. Heckenberger na década anterior, principalmente na região do Xingu. Desde então, dados e informações foram acumulados e trazem mais perspectivas para pensarmos o papel da relação humanos-plantas nas diversas organizações sociais e também na alimentação humana. No texto “Castanha, pinhão e pequi ou a alma antiga dos bosques do Brasil”, o arqueólogo Eduardo Góes Neves compartilha dados e reflexões em torno da importância desta interação humanos-plantas na formação da floresta amazônica e do cerrado. Esse artigo faz parte do livro Vozes Vegetais: diversidade, resistências e histórias da floresta (2020), organizado por Joana Cabral de Oliveira (Departamento de Antropologia/Unicamp), em colaboração com outros pesquisadores.

Estudos interdisciplinares, como os desenvolvidos pelo Grupo Interdisciplinar de Estudos em Agrobiodiversidade (InterABio), demonstram que as variedades de milho na América do Sul estão sob manejo há mais de 6 mil anos. A coletânea de artigos Práticas e saberes sobre agrobiodiversidade: a contribuição de povos tradicionais (2018) reitera o argumento do gosto pela diversidade de plantas por parte de povos tradicionais e indígenas. Diversidade alimentar e estética, pois as variadas plantas embelezam o ambiente. Isso significa que a biodiversidade de hoje – ou que ainda nos resta hoje – dá pistas sobre os apetites e gostos de outrora.

Se o cozinhar, por meio do manejo do fogo e do ambiente, incluindo as florestas, é uma das marcas da nossa espécie, parece curioso pensar que estamos construindo o nosso repertório alimentar e as suas múltiplas classificações há tempos. Talvez seja possível, nesta escala de tempo longínqua e profunda, que tenha sido compartilhado este repertório até mesmo com outras espécies do gênero Homo, como os denisovanos, o Homo floresiensis e o Homo neandertalensis, extintas por razões ainda desconhecidas.

Comer e pertencer

As maneiras de produzir e consumir comidas ao redor do mundo são extremamente diversas, apesar de o modo de vida considerado hegemônico – citadino, capitalista e contemporâneo – reduzir drasticamente as nossas atuais possibilidades de transformar vários alimentos em comidas. Mesmo assim, essa miríade de modos de comer está sempre amparada por uma rede de sentidos – que inclui regras, valores e possibilidades – compartilhada e, ao mesmo tempo, transcendente a uma prática individual de ingerir algo. O comer e o gosto que desenvolvemos em torno dele estabelecem, então, laços com outras questões, as quais dizem respeito ao pertencimento e ao compartilhamento desses mesmos sentidos até no nosso cotidiano. 

De um modo geral, as ciências sociais entendem que as identidades são construções que articulam, de modo simultâneo e dinâmico, pertencimento e não pertencimento. Identidades estabelecem o que é “de dentro” e o que é “de fora”, tanto do ponto de vista individual, quanto coletivo. Por esse motivo, as identidades entram na conta da formação dos repertórios alimentares. Os exemplos da culinária brasileira costumam ser bons para pensarmos os movimentos em torno dessa articulação e a sobreposição de parte das suas dinâmicas. 

A depender de onde estivermos, cuscuz, inhame e cará são alimentos diferentes. Cuscuz paulista é cozido no caldo, direto na panela, e não no vapor, como o cuscuz nordestino. Inhame, em São Paulo, é chamado de cará em Pernambuco e Goiás. Uma pessoa que mora na região Sul do país pode passar anos, ou até uma vida, sem comer uma cagaita, ou um cajuzinho do cerrado, enquanto outra pessoa, nascida no Tocantins, pode não reconhecer uma grumixama ou um butiá: ainda que todas estas plantas sejam classificadas como nativas, como “brasileiras”. Poucos de nós, que vivemos nas grandes cidades e compramos praticamente tudo o que comemos e consumimos, sabemos que os Kuikuro, na região do Xingu, fazem sal a partir de plantas e cultivam uma espécie rara de pequi, sem espinhos, como mostram Maira Smith e Carlos Fausto no artigo “Socialidade e diversidade de pequis (Caryocar brasiliense, Caryocaraceae) entre os Kuikuro do alto rio Xingu (Brasil)”. Ali, os pequizeiros passam de pai para filho, sedimentando as histórias familiares na floresta e, simultaneamente, atualizando-as no território ocupado pela etnia Kuikuro. Enquanto isso, vários povos da Amazônia rionegrina, como os Baniwa, os Koripako e os Tukano, escolhem dezenas de variedades de pimentas para deixar a comida mais “ardosa” e usam algumas formigas como especiarias.

Esses exemplos apontam que as relações estabelecemos entre a história, o gosto, o comer e as identidades nem sempre são explícitas e exigem que desloquemos nossas questões entre diferentes tempos, espaços, símbolos, explicações, sentidos e organizações sociais. Numa escala de tempo maior e mais profunda, contudo, percebemos a ocorrência de aproximações e de permanências, inclusive por meio do compartilhamento de um repertório alimentar baseado na classificação de variados seres e na sedimentação de gostos ligados a eles. As escolhas provenientes deste repertório maior e destas classificações moldaram nossos corpos, mentes e ambientes que nos cercam. As investigações sobre o tema da alimentação podem ganhar outras dimensões a partir de investidas interdisciplinares, que nos levam a repensar e a questionar, com cada vez mais frequência, a aparente obviedade da consensual afirmação que “comer é cultura”. Conforme vimos, há muitas naturezas em evidência nestes terrenos. Resta-nos, enquanto cientistas sociais, identificá-las e trazê-las à pauta das nossas análises contemporâneas.