Até a uva e o vinho, Sr. Vírus?
Dizem por aí que meu trabalho é o melhor do mundo. Há rumores de que bebo vinho o dia inteiro, de graça e sem precisar fazer muito esforço. Sabe de nada, inocente!
Aqui fazemos ciência, um pouco de arte, mas a degustação de vinho só acontece se sobrar tempo.
A parte de fazer ciência é dura. Às vezes, temos que chegar no vinhedo para começar a colheita às 5h da manhã. Após quatro horas, vamos para a vinícola iniciar a produção de vinho, e ali ficamos por mais doze horas.
Em outras ocasiões, passamos até dezesseis horas dentro de laboratórios, respirando acetona, tudo para conseguir analisar a coloração da baga da uva, em prol da ciência e da arte de fazer um bom vinho.
Somente quando temos um ‘um breve lapso de razão’ é que degustamos o vinho.
É prazeroso poder acompanhar o ciclo de desenvolvimento de um cacho perfeito de uva, que será transformado em vinho e, posteriormente, se tornará ciência sensorial e deixará um legado científico no mundo.
A história da uva
A produção de uva de forma organizada, destinada ao consumo e à produção de vinho, faz parte da cultura humana há muito tempo, desde que as primeiras plantas foram domesticadas pelo homem, há cerca de 6 mil anos.
Durante todo esse período, o cultivo enfrentou muitos desafios, e produzir um cacho de uva perfeito pode não ser tão simples quanto parece.
Atualmente, o mercado está no auge da produção de vinhos de qualidade, mas a produção já passou por péssimos períodos, como em 1860, quando os primeiros vinhedos europeus foram dizimados por um pequeno inseto que se alimentava das raízes das videiras: a phylloxera (Daktulosphaira vitifoliae Fitch).
Naquele momento, o risco era global, as perdas financeiras gigantescas e um novo desafio se apresentava à ciência. Essa crise moldou a forma moderna de produzir vinho, já que novas tecnologias foram descobertas através das pesquisas.
Graças aos cientistas, a phylloxera está controlada (pelo menos por enquanto).
Desafios da produção de uva em 2020
Nos dias atuais os desafios são outros, são também microscópicos e virais.
Um dos problemas mais recentes enfrentado por produtores de uvas e vinhos americanos, foi a Grapevine Red Bloch Disease (GRBD), em português, Doença da Mancha Vermelha da Videira.
Grapevine Red Blotch Disease
Em meados de 2008, produtores de uva em Napa Valley, na Califórnia, observaram que algumas plantas demostravam sintomas diferentes dos já vistos em outras doenças virais. Entre os principais sintomas estavam as manchas vermelhas nas lâminas foliares e o avermelhamento das nervuras.
As metodologias de análise molecular daquele momento não foram capazes de detectar a presença de qualquer vírus já conhecido, então uma metodologia completamente nova, baseada no material genético do vírus responsável pelos sintomas, que até então não tinha sido identificado, teve que ser desenvolvida às pressas. Assim como está sendo feito no caso de Covid-19.
Em 2012, pesquisadores da Universidade da California Davis, desvendaram o mistério através do mapeamento do DNA do novo vírus. A conclusão foi a descoberta do Grapevine Red Blotch Virus (GRBV).
Já em 2016, os pesquisadores da UC Davis descobriram que o vírus podia ser transmitido entre videiras em condições controladas, por uma cigarrinha que utiliza a alfafa como principal fonte de alimentação, a Spissistilus festinus Say. A transmissão do vírus entre plantas em vinhedos comerciais ainda é um mistério.
Maturação da uva
A maturação da uva é um processo que é marcado pela mudança de cor das cascas da uva em variedades tintas como Cabernet Sauvignon, Merlot, Zinfandel e Pinot Noir.
Durante esse período, em cada célula que compõe uma baga de uva, centenas de reações estão ocorrendo a cada minuto. Níveis de hormônios começam a aumentar, compostos são acumulados e outros são degradados.
Dois dos principais eventos avaliados por agrônomos e enólogos, durante a maturação da uva, para determinar o melhor ponto de colheita, são:
- o acúmulo de açúcares;
- a quantidade de compostos fenólicos que dão cor e sabor às uvas (e consequentemente ao vinho que será produzido).
Ameaça
Assim como a Covid-19, que afeta sistemas básicos do corpo humano, como os sistemas respiratório e circulatório, a GRBV infecta as videiras e impacta rotas metabólicas fundamentais para a maturação das uvas no campo.
Pesquisas recentes apontam que o vírus age da seguinte maneira:
- ele entra nas células das videiras;
- sequestra proteínas que seriam utilizadas para o desenvolvimento da maturação;
- diminui a concentração de hormônios que desengatilham o acúmulo de açúcares e outros compostos, responsáveis pela cor da tinta da uva, resultando em uma maturação incompleta.
O resultado é muito preocupante para indústria do vinho.
Além do fato de a videira não poder ser curada, e sua longevidade estar ameaçada, os vinhos produzidos com uvas imaturas perdem a qualidade sensorial e a complexidade tradicionalmente esperada pelo consumidor.
É uma reação em cadeia:
1º – a maturação da uva produzida por uma videira infectada pela GRBV é incompleta;
2º – as uvas têm menor concentração de açúcares e cor no momento da colheita;
3º – os vinhos produzidos tem menor teor alcoólico (menos açúcar significa menos álcool produzido na fermentação) e isto afeta a extração e produção de compostos que dão cor, sabor, corpo e aroma ao vinho.
GRBV no Brasil
Felizmente a doença não foi identificada no Brasil ainda, mas está presente em outras regiões produtoras de vinho além dos Estados Unidos, como no Canadá, na Argentina e no México.
O vírus poderia ser facilmente introduzido no Brasil, uma vez que o país importa muito material genético em forma de ramos, oriundos dos EUA, que atualmente é o epicentro do GRBV. Outra forma de contaminação é através de novos vinhedos que compram mudas produzidas a partir de ramos das videiras de viveiros franceses, italianos e americanos.
Se as videiras que dão origem aos ramos não forem oficialmente testadas, e certificadas, quanto à ausência do vírus, o dano causado pode ser eterno.
As regras impostas pelo Ministério da Agricultura do governo brasileiro são rígidas e exigem que elas passem por um período de quarentena de plantas de antes de irem ao campo.
Sobre o autor
Dr. Raul Cauduro Girardello é Engenheiro Agrônomo e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Ph.D. em Horticultura e Agronomia com ênfase em Viticultura e Enologia pela University of California, Davis. Pesquisa focada no impacto da Red Blocth Disease na qualidade de uvas e vinhos produzidos na California. Pós-doutorando no Departamento de Viticultura e Enologia, University of California, Davis. Pesquisa onde pesquisa características de agronômicas e enológicas de clones de Vitis vinifera cv. Petite Sirah
Referências
Cauduro Girardello, R., L Cooper, M., J Smith, R., Lerno, L., Clifton Bruce, R., Eridon, S., & Oberholster, A. (2019). Impact of Grapevine Red Blotch disease on grape composition of Vitis vinifera Cabernet Sauvignon, Merlot and Chardonnay. Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b01125.
Cauduro Girardello, R., Rich, V., Smith, R. J., Brenneman, C., Heymann, H., Oberholster, A. J. J. o. t. S.o. F., & Agriculture. (2020). The impact of grapevine red blotch disease on Vitis vinifera L. Chardonnay grape and wine composition and sensory attributes over three seasons. 100(4), 1436-1447.
l Rwahnih, M., Dave, A., Anderson, M., Uyemoto, J., & Sudarshana, M. (2012). Association of a circular DNA virus in grapevines affected by red blotch disease in California. Proceedings of the 17th Congress of ICVG, Davis, CA, USA (Vol. 714).
Bahder, B. W., Zalom, F. G., Jayanth, M., & Sudarshana, M. R. (2016). Phylogeny of Geminivirus Coat Protein Sequences and Digital PCR Aid in Identifying Spissistilus festinus as a Vector of Grapevine red blotch-associated virus. Phytopathology, 106(10), 1223-1230.
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