Muitos são os fatores que podem comprometer a qualidade dos alimentos que consumimos. Alguns, no entanto, são mais aparentes que outros. Certas toxinas, produzidas por fungos, podem não causar alterações perceptíveis nos alimentos, mas podem ser bastante perigosas, principalmente quando consumidas por longos períodos de tempo. No Brasil, nossa legislação ainda não é suficientemente rígida a este respeito e discussões sobre o tema merecem espaço.
Micotoxina é o nome que recebem determinados compostos orgânicos produzidos por fungos e que, em diferentes graus de intensidade, são potencialmente nocivas à saúde humana e animal. Por muito tempo desconhecidas, estas toxinas podem estar, historicamente, na base de uma quantidade incalculável de doenças que muito frequentemente causavam a morte. Um exemplo bastante emblemático é o do ergotismo, doença que na Idade Média era um problema importante de saúde pública. Em períodos mais recentes descobriu-se que o responsável era o fungo Claviceps purpurea, que produz a chamada toxina de ergot (além de outra conhecida substância). Esta toxina é produzida pelo fungo no centeio armazenado, quando as condições de umidade e temperatura são favoráveis. Em virtude das técnicas bastante deficitárias de colheita, transporte e – principalmente- armazenamento de grãos e cereais na época medieval, essas condições eram bastante comuns, e a disseminação do fungo e produção da toxina frequentes e consistentes. Os exemplos podem se estender para outros tipos de produtos armazenados e outras espécies de fungos, dentre as quais cabe destacar Aspergillus flavus, cuja toxina, chamada aflatoxina, está entre as substâncias mais potencialmente carcinogênicas produzidas por um ser vivo.
Nos dias atuais, com a evolução do conhecimento sobre a contaminação de alimentos, tecnologias de armazenamento sob condições controladas e práticas pós-colheita, torna-se cada vez mais possível evitar essa contaminação, ou, ao menos, identificá-la nos casos em que já aconteceu. No entanto, o problema de micotoxinas em alimentos continua presente em regiões do globo onde certos [simple_tooltip content=’sistemas de secagem, ventilação etc’]recursos[/simple_tooltip] ainda não existem. Além disso algumas agências de vigilância da segurança dos alimentos promovem critérios discutíveis para a liberação de lotes de produtos armazenados. Entre esses critérios, cabe destaque os limites de aceitação, baseados em estudos de toxicidade e na sensibilidade de métodos de detecção. Deste modo, é necessário que avaliemos se o fato de os padrões brasileiros serem mais permissivos que os da Comunidade Europeia ou Japão, por exemplo, pode ou não causar impactos à segurança alimentar de nosso país.
Crédito foto: Lindsey Turner
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