Uma alimentação bastante variada, que compreenda vegetais de diversos tipos é altamente recomendada para a manutenção da saúde. No entanto, algumas substâncias químicas constituintes de diversas plantas não são boas para nosso organismo. Elas atrapalham, inclusive, que alguns macro e micro-nutrientes, que tanto nos são caros, sejam corretamente absorvidos. Estas substâncias são chamadas de fatores antinutricionais.
Mas quem são eles e porque eles existem?
Os fatores antinutricionais são substâncias químicas de diversas classes. Entre os mais estudados estão os taninos, os oxalatos, os nitratos, os fitatos, os inibidores de proteases e os glicosídeos cianogênicos.
Apesar de não desempenharem um papel positivo no organismo humano, tais compostos possuem funções específicas no metabolismo de diversas plantas.
Principais efeitos negativos dos antinutricionais
Cada tipo de substância antinutricional tem um efeito diferente em nosso organismo. Algumas, como os inibidores de proteases (presentes em leguminosas, como a soja), agem ligando-se às enzimas responsáveis por digerir proteínas, impedindo que estes nutrientes sejam absorvidos. Deste processo pode decorrer uma sobrecarga do pâncreas, órgão que as produz.
Há também as que ligam-se aos substratos, a exemplo dos fitatos, e formam complexos com íons metálicos, diminuindo assim a absorção de minerais.
Também existem fatores antinutricionais que se acumulam diretamente em algum órgão. É o que acontece com alguns oxalatos, que se acumulam nos rins e facilitam o surgimento de cálculos renais.
Outros agem como toxinas em nosso organismo, podendo vir a gerar doenças com o efeito cumulativo, caso dos nitratos, ou mesmo causar envenenamentos, como acontece com doses elevadas de glicosídeos cianogênicos (presente na mandioca “brava”, por exemplo).
Então, como evitá-los?
Como demonstram diversos trabalhos científicos, boa parte dos fatores antinutricionais são expressivamente inativados pela exposição ao calor, seja via cocção ou processamento, e por ação de tratamento enzimático. Assim sendo, alimentos tradicionalmente consumidos cozidos, como soja e feijão, não causam problemas.
Outros processos de beneficiamento também diminuem drasticamente a presença das substâncias, como a maceração, trituração, o descascamento, a lavagem e descanso em água, etc.
Dentre os alimentos consumidos crus, a recomendação que é dada é evitar os que possam trazer impactos à saúde de pessoas com quadros clínicos específicos ou predisposição a tê-los. Por exemplo, a carambola e o espinafre devem ser evitados por pacientes renais, por possuírem elevados teores de oxalatos.
Devemos, sim, continuar a consumir uma ampla gama de vegetais, cuidando apenas para que, aqueles que possuam os tais fatores, passem pelo processamento adequado.
Crédito imagem de capa: Nicholas Noyes
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