Cogumelos – Alimentos do Futuro Parte IV

Retomando a série de postagens sobre os alimentos do futuro (confira as partes I, II e III), chegamos a um tipo tão promissor e viável de alimento que chega a ser incompreensível que sua relevância ainda seja incipiente no cenário global da alimentação: os cogumelos comestíveis.

A este propósito, parte da questão pode ser explicada pela relação ambígua de convivência que as sociedades, historicamente, travaram com os fungos. Como ressalta a obra de Gordon e Valentina Wasson de 1957, intitulada Mushrooms, Russia and History, enquanto algumas sociedades há muito utilizam largamente os cogumelos na alimentação (além de outros usos, como o medicinal), outras desenvolveram, culturalmente, certa aversão a eles, tratando-os de venenosos ou, no mínimo, indigestos. Os autores denominam as primeiras de micofílicas e as últimas, micofóbicas. As explicações para tal fenômeno são múltiplas e obra de pesquisa para a área da Etnomicologia.

Cogumelos como alimento

Existem diversos fungos microscópicos que são amplamente utilizados em processos biotecnológicos para a fabricação de alimentos, a exemplo de queijos, cerveja e pães. No entanto, falamos aqui de outro tipo de fungo, aqueles que são, por si só, reconhecidos como alimentos e consumidos diretamente, os chamados macrofungos. Estima-se que existam cerca de 2 mil espécies de macrofungos comestíveis, das quais cerca de 25 são cultivadas comercialmente mundo afora.

Produção comercial de A. bisporus. Crédito: Scot Nelson
Cultivo comercial de A. bisporus (champignon)

De acordo com as características micológicas, o que comemos são os corpos de frutificação dos fungos com fase sexuada pertencentes aos filos Basidiomycota e Ascomycota. Assim, além do que popularmente chamamos de cogumelos, enquadram-se na categoria as refinadas trufas (que podem custar dezenas de milhares de reais).

Seguindo os critérios que estabelecemos como alimentos do futuro, os cogumelos são uma alternativa ambientalmente correta, pois podem ser utilizados como substrato para seu cultivo diversos tipos de [simple_tooltip content=’palhas, madeira, esterco, cascas, talos, etc’]subprodutos[/simple_tooltip] da agroindústria que, de outro modo, seriam descartados. Com a tecnologia adequada, pode-se obter rendimentos da ordem de 30 kg de cogumelos para cada 100 kg de substrato utilizado. A produção requer ainda poucos recursos e espaço, sendo viável em pequenas comunidades, por exemplo.

Cogumelos são bastante ricos em proteínas, atingindo teores de 20 a 30% em algumas espécies comercialmente produzidas, como shiitake (Lentinula edodes) e champignon (Agaricus bisporus). Vale ressaltar também a presença de compostos funcionais que auxiliam na promoção da saúde e prevenção de doenças, além do potencial medicinal cada vez mais estudado em diversas espécies (tema para futuro post).

O país que mais consome cogumelos é a China (chegando a 10 kg por pessoa ao ano), seguida por outros asiáticos. As espécies mais cultivadas mundialmente são A. bisporus, L. edodes, Volvariella sp. e Pleorotus ostreatus (shiimeji).

Ovelhas negras!

Apesar de existir uma ampla variedade de cogumelos totalmente seguros para serem utilizados na alimentação – alguns muito saborosos –, nunca é demais lembrar que NEM TODO COGUMELO É COMESTÍVEL! Algumas espécies não são próprias para consumo humano ou animal, causando desde disfunções intestinais até quadros graves de intoxicação que levam à morte!

Portanto, para pessoas que não tem conhecimentos específicos de identificação micológica, é totalmente desencorajado consumir cogumelos encontrados em matas ou campos. O ideal é adquirir os cogumelos em supermercados ou diretamente com os produtores.

Crédito das imagens: Scot Nelson e Michael Hodge.

Sobre Gustavo 29 Artigos
Cientista de Alimentos e Mestre na mesma área. Especialista em Jornalismo Científico pelo LABJOR/UNICAMP, dedicando-se a atividades de divulgação científica.

2 Comentários

  1. Boa tarde, vcs poderiam me ajudar a identificar um tipo de macrofungo que apareceu na grama da minha casa?

    Poderia enviar fotos deles. Para ao menos saber se é tóxico ou não.

    • Boa tarde, Alda.

      Não sou especialista em identificá-los, mas poderia te dar alguma indicação quanto ao provável gênero. Para saber a espécie (e se é tóxico ou não) são necessárias análises mais apuradas, como a de esporos, por exemplo.
      Te adianto que não se deve consumir esses cogumelos em hipótese alguma, pois existem espécies comestíveis e venenosas que são bem parecidas entre si. No entanto, não precisa arrancá-los ou destruí-los, pois só há risco se forem ingeridos.

      Abraços

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