Espresso Book Machine

Oba!

A partir de novembro, sempre que eu for à minha livraria favorita daqui (Harvard Book Store) em busca de um livro que quero muito e o exemplar não estiver na prateleira, uma cópia poderá ser impressa na hora. Não escutarei mais o discurso “posso encomendar o livro para você”, desde que o título seja da HarperCollins. A editora anunciou na semana passada que aderiu ao Espresso Book Machine (aqui).

Boa notícia para os leitores que, assim como eu, ainda preferem a cópia física do livro ao e-book. Boa notícia também para as livrarias independentes: as sobreviventes têm cada vez menos espaço físico para expor seus livros.

Timenesia, amnésia do tempo

Você sabe contar a história do bairro onde você mora? Você é consciente dos problemas que sua comunidade enfrenta? Já pensou e propôs soluções para líderes do governo? Não, não e não devem ser as respostas mais frequentes. Já os jovens que participam do projeto My Dot Tour, liderado por pesquisadores do Center for Civic Media (MIT), têm muitas histórias para contar sobre Dorchester, um bairro ao sul de Boston.

Os jovens pesquisam sobre o bairro e apresentam seus achados para a comunidade trabalhando como guias turísticos, como mostra o vídeo abaixo.

Nesse processo, desenvolvem habilidades de liderança e a capacidade de falar em público, em uma experiência multimídia e interativa. Usando o sistema de comunicação Voip Drupal que integra telefone, mensagem de texto e várias ferramentas na própria página do projeto, todos os membros da comunidade são convidados a participar enviando depoimentos sobre os oito pontos turísticos da região escolhidos para esta etapa do trabalho. Pode ser uma mensagem de voz gravada ao ligar para o número 617-300-0368 ou uma mensagem de texto via celular. O depoimento pode também ser enviado acessando o site do projeto. O morador escolhe um local (escolhi Fields Corner Park, aqui), um tempo (presente, passado ou futuro) e opta por submeter o seu depoimento gravando uma mensagem de voz, enviando uma mensagem de texto ou uma foto. Com isso, a comunidade ganha um espaço compartilhado para diálogo, ganha voz.

Leo Burd, pesquisador brasileiro do Center for Civic Media, foi quem desenvolveu o Voip Drupal. Ele vem trabalhando há anos com o uso de tecnologias para empoderamento social de comunidades locais (já escrevi sobre o seu trabalho aqui). 

Burd conta que essa ideia de se organizar tours com jovens e de se usar tecnologia para complementar a experiência da visita a um lugar histórico não é nada nova. Museus internacionais e certas cidades históricas, como Concord, aqui no estado de Massachusetts, usam tais ferramentas. “A diferença é a popularização da tecnologia através da nossa plataforma e o incentivo ao engajamento local de uma forma mais legal e inclusiva”, disse.

O projeto de jovens como guias turísticos é parte do Timenesia.org. Como bem descrito no site, muitas comunidades sofrem de Timenesia – amnésia do tempo – a falta de consciência e de interesse em seu próprio passado, presente e futuro. A meta do Timenesia é superar este problema, permitindo um maior engajamento, conscientização e entusiasmo de comunidades locais por meio de tours com moradores locais, usando vozes, fotos e textos sobre o passado, presente e futuro da região.

Culinária de precisão

No restaurante catalão El Celler de Can Roca, nomeado este ano como o segundo melhor restaurante do mundo (aqui) e dono de três estrelas do ilustre Guia Michelin, 35 cozinheiros trabalham para servir 45 pessoas. Tal proporção elevada cozinheiro/cliente tem uma explicação: os pratos são executados e montados com incrível precisão, como mostrou Joan Roca na última segunda-feira (12) em Harvard. Já escrevi aqui no blog e no iG Ciência sobre estes populares encontros que mesclam Ciência e Culinária.

Joan Roca falou e cozinhou em Harvard na última segunda-feira.

Roca, chef de cozinha e um dos donos do restaurante, é conhecido por ter desenvolvido tecnologias que revolucionaram a culinária, como o destilador batizado de rotary evaporator, que permite extrair aromas de diversos alimentos. Ele e sua equipe já destilaram camarão, cogumelo, eucalipto, entre outros. Arriscaram até a destilar terra. Sim, terra. A terra fica “cozinhando” em temperaturas baixas e tudo que evapora vai sendo captado em outro frasco. Os “destilados de terra” são então usados para compor alguns dos pratos servidos no restaurante. O que um prato com aroma/gosto de terra despertaria em você?

A culinária do El Celler de Can Roca procura despertar memórias, vivências, emoções contrastantes, usando tanto a tradição da cozinha catalã quanto técnicas modernas.

Durante a palestra Roca falou em catalão, com tradução consecutiva. Ele começou mostrando vídeos do sous vide cooking, uma técnica polivalente que permite o controle rigoroso da temperatura do alimento durante o cozimento, usando um tipo de banho-maria (sim, bem parecido ao do laboratório). Ele mostrou uma apetitosa receita de linguado estilo mediterrâneo, onde os filés foram enrolados em filme plástico, embalados a vácuo em um plástico mais resistente e mergulhados no banho-maria a 55oC por 4 minutos. Junta-se ao peixe um bala de caramelo com óleo de oliva como recheio, além de molhos diversificados com laranja, azeitonas verdes, erva-doce, pinhão.

Ao cozinhar os alimentos assim, não há oxidação e garante-se a consistência por conta do controle da temperatura. Como não há evaporação, nutrientes e sabores são mantidos e não há perda de peso (o alimento não encolhe). Além disso, o processo simplifica e agiliza o atendimento.

Surpresa é um elemento importante nos pratos lá servidos. Imagine morder uma bola que tem toda a cara de uma beterraba, mas na verdade é um melão cozido sous vide em molho de beterraba. Haja criatividade!

Para montar os pratos com a precisão exigida, os cozinheiros usam pinças para pescar ingredientes, seringas e conta-gotas para adição de molhos e aromas. Todos os ingredientes são milimetricamente arranjados no prato.

Como possivelmente jamais irei ao El Celler de Can Roca, ao menos posso dizer que comi um salmão sous vide preparado pelo Joan Roca. Estava um delícia! Uma textura incrível. 

Salmão cozido sous vide, acompanhado de maçãs verdes e óleo de baunilha, foi servido para a plateia.

fusionchef by Julabo é uma das empresas que comercializa os caros equipamentos para sous vide cooking (aqui).

Usando baixas temperaturas no cozimento, Roca consegue produzir pratos incríveis. Para cozinhar, são mesmo necessárias altas temperaturas? O ovo que recebeu um banho de nitrogênio líquido (-200oC) ficou com a gema e a clara sólidas como as de um ovo cozido, segundo demonstração no começo da palestra. 

Afinal, o que é cozinhar?

Atualização: o vídeo da palestra está disponível aqui.

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