Culinária de precisão

No restaurante catalão El Celler de Can Roca, nomeado este ano como o segundo melhor restaurante do mundo (aqui) e dono de três estrelas do ilustre Guia Michelin, 35 cozinheiros trabalham para servir 45 pessoas. Tal proporção elevada cozinheiro/cliente tem uma explicação: os pratos são executados e montados com incrível precisão, como mostrou Joan Roca na última segunda-feira (12) em Harvard. Já escrevi aqui no blog e no iG Ciência sobre estes populares encontros que mesclam Ciência e Culinária.

Joan Roca falou e cozinhou em Harvard na última segunda-feira.

Roca, chef de cozinha e um dos donos do restaurante, é conhecido por ter desenvolvido tecnologias que revolucionaram a culinária, como o destilador batizado de rotary evaporator, que permite extrair aromas de diversos alimentos. Ele e sua equipe já destilaram camarão, cogumelo, eucalipto, entre outros. Arriscaram até a destilar terra. Sim, terra. A terra fica “cozinhando” em temperaturas baixas e tudo que evapora vai sendo captado em outro frasco. Os “destilados de terra” são então usados para compor alguns dos pratos servidos no restaurante. O que um prato com aroma/gosto de terra despertaria em você?

A culinária do El Celler de Can Roca procura despertar memórias, vivências, emoções contrastantes, usando tanto a tradição da cozinha catalã quanto técnicas modernas.

Durante a palestra Roca falou em catalão, com tradução consecutiva. Ele começou mostrando vídeos do sous vide cooking, uma técnica polivalente que permite o controle rigoroso da temperatura do alimento durante o cozimento, usando um tipo de banho-maria (sim, bem parecido ao do laboratório). Ele mostrou uma apetitosa receita de linguado estilo mediterrâneo, onde os filés foram enrolados em filme plástico, embalados a vácuo em um plástico mais resistente e mergulhados no banho-maria a 55oC por 4 minutos. Junta-se ao peixe um bala de caramelo com óleo de oliva como recheio, além de molhos diversificados com laranja, azeitonas verdes, erva-doce, pinhão.

Ao cozinhar os alimentos assim, não há oxidação e garante-se a consistência por conta do controle da temperatura. Como não há evaporação, nutrientes e sabores são mantidos e não há perda de peso (o alimento não encolhe). Além disso, o processo simplifica e agiliza o atendimento.

Surpresa é um elemento importante nos pratos lá servidos. Imagine morder uma bola que tem toda a cara de uma beterraba, mas na verdade é um melão cozido sous vide em molho de beterraba. Haja criatividade!

Para montar os pratos com a precisão exigida, os cozinheiros usam pinças para pescar ingredientes, seringas e conta-gotas para adição de molhos e aromas. Todos os ingredientes são milimetricamente arranjados no prato.

Como possivelmente jamais irei ao El Celler de Can Roca, ao menos posso dizer que comi um salmão sous vide preparado pelo Joan Roca. Estava um delícia! Uma textura incrível. 

Salmão cozido sous vide, acompanhado de maçãs verdes e óleo de baunilha, foi servido para a plateia.

fusionchef by Julabo é uma das empresas que comercializa os caros equipamentos para sous vide cooking (aqui).

Usando baixas temperaturas no cozimento, Roca consegue produzir pratos incríveis. Para cozinhar, são mesmo necessárias altas temperaturas? O ovo que recebeu um banho de nitrogênio líquido (-200oC) ficou com a gema e a clara sólidas como as de um ovo cozido, segundo demonstração no começo da palestra. 

Afinal, o que é cozinhar?

Atualização: o vídeo da palestra está disponível aqui.

Transglutaminase na cozinha

Na semana passada aprendi que uma proteína bem conhecida do pessoal das biológicas tem um papel um tanto… eu diria… inusitado quando nas mãos de um chef de cuisine. Foi em Harvard, durante evento que coloca chefs ao lado de cientistas, como parte do curso “Ciência e Culinária”.

Salumi de camarão. Juntinhos assim por conta da transglutaminase. Foto gentilmente cedida por Jo Horner.

Em bioquímica a gente estuda que proteínas podem se juntar a outras proteínas, formando grandes complexos. É o que acontece quando o sangue coagula, evitando perda de sangue no local do ferimento: proteínas se juntam umas às outras formando uma malha com plaquetas agregadas. Nesse caso, são as transglutaminases que fazem as pontes entre as proteínas, grudando-as. Elas ligam o aminoácido lisina com glutamina, tanto dentro da mesma proteína ou na molécula vizinha.

Grudar é o atributo das transglutaminases que chefs usam em suas receitas. Activa RM, também conhecido como “cola de carne”, é o nome da transglutaminase para uso em culinária. Veja o que a empresa que a comercializa, Ajinomoto, diz sobre seu produto:

Transglutaminase pode:

– ligar pedaços de carne a frio

– colar bacon a superfícies de carne

– melhorar a textura de queijos

– reduzir perda de água em iogurte

– e por aí vai…

Macarrão de queijo só deu certo por conta da transglutaminase. Foto gentilmente cedida por Jo Horner.

Resultado de pôr ciência e culinária em marinada.

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