Transglutaminase na cozinha

Na semana passada aprendi que uma proteína bem conhecida do pessoal das biológicas tem um papel um tanto… eu diria… inusitado quando nas mãos de um chef de cuisine. Foi em Harvard, durante evento que coloca chefs ao lado de cientistas, como parte do curso “Ciência e Culinária”.

Salumi de camarão. Juntinhos assim por conta da transglutaminase. Foto gentilmente cedida por Jo Horner.

Em bioquímica a gente estuda que proteínas podem se juntar a outras proteínas, formando grandes complexos. É o que acontece quando o sangue coagula, evitando perda de sangue no local do ferimento: proteínas se juntam umas às outras formando uma malha com plaquetas agregadas. Nesse caso, são as transglutaminases que fazem as pontes entre as proteínas, grudando-as. Elas ligam o aminoácido lisina com glutamina, tanto dentro da mesma proteína ou na molécula vizinha.

Grudar é o atributo das transglutaminases que chefs usam em suas receitas. Activa RM, também conhecido como “cola de carne”, é o nome da transglutaminase para uso em culinária. Veja o que a empresa que a comercializa, Ajinomoto, diz sobre seu produto:

Transglutaminase pode:

– ligar pedaços de carne a frio

– colar bacon a superfícies de carne

– melhorar a textura de queijos

– reduzir perda de água em iogurte

– e por aí vai…

Macarrão de queijo só deu certo por conta da transglutaminase. Foto gentilmente cedida por Jo Horner.

Resultado de pôr ciência e culinária em marinada.

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