Marvada mesmo

Pinga, cacha√ßa, branquinha, marvada ou, como dizem os ga√ļchos, canha. A segunda bebida alco√≥lica mais consumida no pa√≠s depois da cerveja tem muitos apelidos carinhosos. J√° a pedra no sapato de quem a produz atende por um nome comum apenas nos livros de toxicologia e qu√≠mica anal√≠tica: carbamato de etila.

Subproduto indesej√°vel do processo de fabrica√ß√£o da aguardente de cana, e de alguns outros destilados, o carbamato de etila causa c√Ęncer em animais e provavelmente tem o mesmo efeito em pessoas, segundo classifica√ß√£o da Ag√™ncia Internacional de Pesquisa em C√Ęncer, ligada √† Organiza√ß√£o Mundial de Sa√ļde.

A not√≠cia n√£o deve alarmar quem aprecia cacha√ßa com modera√ß√£o, mas medidas para manter esse contaminante em n√≠veis seguros certamente far√£o bem a todos os consumidores. Como o c√Ęncer √© uma doen√ßa multifatorial, a preven√ß√£o depende da redu√ß√£o dos fatores que contribuam, ainda que pouco, para seu surgimento.

A preocupação com o carbamato de etila em bebidas destiladas surgiu no Canadá em meados dos anos 1980, e hoje boa parte dos países com legislação sobre o assunto adotam o nível proposto pelos canadenses, de até 0,15 miligrama por litro (mg/l). Na aguardente brasileira, porém, esse limite quase sempre é excedido, como mostra artigo publicado em junho deste ano na revista BMC Cancer por pesquisadores brasileiros, canadenses e alemães.

Com base em 19 artigos publicados nos √ļltimos anos, que avaliaram o teor do contaminante na pinga nacional, os autores calcularam um valor m√©dio de 0,38 mg/l. O principal objetivo da pesquisa foi calcular o risco de c√Ęncer entre os consumidores expostos a produtos com esse n√≠vel de contamina√ß√£o.

O resultado mostra que, se o limite de at√© 0,15 mg/l fosse respeitado, o potencial cancer√≠geno do carbamato de etila na cacha√ßa se reduziria em 1/6 a 1/3, explica Maria Cristina Pereira Lima, da Faculdade de Medicina da Unesp em Botucatu e uma das autoras do artigo. Pode parecer pouco, mas √© algo que se soma ao potencial carcinog√™nico do pr√≥prio etanol, associado a tumores do trato digestivo. “√Č um risco desnecess√°rio e que podemos evitar”, diz a m√©dica. “O etanol n√£o d√° para tirar, porque a√≠ j√° n√£o √© mais cacha√ßa.”

O carbamato de etila √© hoje uma das principais barreiras para a exporta√ß√£o da cacha√ßa, porque os principais compradores – Alemanha, Estados Unidos, Portugal e Fran√ßa – cada vez mais rejeitam produtos fora da especifica√ß√£o. Em 2009 o Brasil exportou 10,8 milh√Ķes de litros de aguardente, mas isso √© menos de 1% do que produz anualmente, de acordo com o Instituto Brasileiro da Cacha√ßa, representante das empresas do setor.

Instru√ß√£o normativa do Minist√©rio da Agricultura, Pecu√°ria e Abastecimento, publicada em 2005, estabelecia que destilarias e alambiques nacionais tinham at√© 30 de junho deste ano para adequar seus produtos ao padr√£o internacional. Mas a regra valeu por menos de um m√™s, pois no dia 19 de julho o minist√©rio prorrogou o prazo por mais dois anos. “H√° muita resist√™ncia entre os grandes produtores”, afirma Douglas Wagner Franco, do Instituto de Qu√≠mica de S√£o carlos, da USP, e refer√™ncia nacional em qu√≠mica da cacha√ßa.

Os grandes produtores s√£o geralmente aqueles que produzem aguardente em colunas de destila√ß√£o – torres em que o √°lcool e outras subst√Ęncias vol√°teis (que d√£o aroma √† bebida) s√£o separadas do caldo de fermenta√ß√£o da cana-de-a√ß√ļcar. √Č justamente nesse tipo de pinga que a concentra√ß√£o de carbamato de etila tende a ser maior, segundo Franco. “A contamina√ß√£o geralmente √© menor na aguardente artesanal, que √© feita em alambique”, diz.

O pesquisador explica que os alambiques levam vantagem porque neles o processo de destila√ß√£o √© mais lento e feito em bateladas, de modo que as fra√ß√Ķes inicial e final do destilado, conhecidas como cabe√ßa e cauda, s√£o desprezadas. Aproveita-se apenas a por√ß√£o intermedi√°ria, ou corpo. Na destila√ß√£o por coluna, o processo √© cont√≠nuo, n√£o h√° separa√ß√£o de cabe√ßa, corpo e cauda; logo, tudo √© aproveitado.

Cuidar dos detalhes da produção é importante para evitar a formação de precursores químicos do carbamato de etila, já que a maior parte dele se forma após a destilação, como mostraram os estudos do pesquisador de São Carlos. O problema é que não se sabe quais são esses precursores na cana, explica Ian Nóbrega, da Universidade Federal Rural de Pernambuco, coautor do artigo publicado na BMC Cancer.

Cana venenosa
“A cana-de-a√ß√ļcar √© uma planta cianog√™nica”, diz N√≥brega. Isso quer dizer que ela, assim como a mandioca e a cevada, tem compostos conhecidos genericamente como glicos√≠deos cianog√™nicos, que uma vez degradados ou processados, liberam cianeto, um veneno bastante vol√°til. “Faz parte do sistema natural de defesa da planta contra herb√≠voros”, acrescenta. √Č da rea√ß√£o entre esse cianeto e o etanol que surge o carbamato de etila.

O mesmo inconveniente ocorria com o u√≠sque at√© os anos 1990, mas foi resolvido quando pesquisadores descobriram a identidade qu√≠mica do glicos√≠deo cianog√™nico presente na cevada. Com a revela√ß√£o, os produtores passaram a usar variedades da planta que liberam pouco cianeto e a destilar mais lentamente, descartando (ou reprocessando) cabe√ßa e cauda, fra√ß√Ķes nas quais a concentra√ß√£o do tal precursor era maior.

“No caso da cana-de-a√ß√ļcar, a identidade do glicos√≠deo cianog√™nico ainda √© desconhecida”, afirma N√≥brega. Logo, √© invi√°vel controlar o precursor do carbamato de etila ainda na planta. Restam, segundo ele, apenas os cuidados com a destila√ß√£o. Para Franco, a aguardente brasileira poderia se adequar aos padr√Ķes internacionais se houvesse uma padroniza√ß√£o nos m√©todos de produ√ß√£o, algo que ele v√™ com certo pessimismo.

Apesar disso, a situa√ß√£o vem melhorando, diz. H√° seis anos, apenas 20% das marcas de cacha√ßa passavam no teste do carbamato de etila, segundo o especialista de S√£o Carlos. “Hoje, cerca de 20% s√£o reprovadas”, compara. O problema √© que justamente entre essas est√£o as que os brasileiros mais consomem.

Foto: André Mantelli
Texto publicado na Unesp Ciência, edição de setembro de 2010.

Trovadores caipiras

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A Rua do Porto, no centro hist√≥rico de Piracicaba, est√° lotada quando a viola solta o primeiro acorde e o cantador come√ßa a entoar seus versos rimados. √Č a largada do cururu, o repente caipira.

Como √© de praxe, a “fun√ß√£o” tem in√≠cio com a louva√ß√£o ao Divino Esp√≠rito Santo, homenageado da festa que acontece h√° 184 anos, sempre no in√≠cio de julho, na cidade do interior paulista mais conhecida por suas pamonhas e seu inconfund√≠vel sotaque.

Pela import√Ęncia do evento e pelo gabarito dos quatro cantadores (ou cururueiros) presentes, esse promete ser dos “b√£o”, como diria qualquer um deles.

A antrop√≥loga Elis√Ęngela de Jesus Santos liga a filmadora para registrar mais uma vez essa tradi√ß√£o folcl√≥rica que s√≥ existe na regi√£o do M√©dio Tiet√™, um tri√Ęngulo geogr√°fico delimitado pelas cidades de Piracicaba, Sorocaba e Botucatu.

Desafio cantado de improviso e ao som da viola, o cururu √© o objeto de estudo da doutoranda da Faculdade de Ci√™ncias e Letras da Unesp de Araraquara, cuja rotina tem sido perseguir os cururueiros de festa em festa. “Meu trabalho de campo √© imprevis√≠vel. Quando fico sabendo que vai ter cururu em alguma cidade, eu vou atr√°s”, diz.

Como n√£o h√° Festa do Divino de Piracicaba sem apresenta√ß√£o de cururu, l√° est√° Elis√Ęngela no dia 10 de julho, acompanhada da reportagem da Unesp Ci√™ncia. O palco √© simples e r√ļstico, mas os quatro cantadores e dois violeiros – como √© o costume – compensam a pobreza cenogr√°fica com uma postura altiva e vestes elegantes.

Tanto Elis√Ęngela quanto a plateia sabem que os escalados da noite s√£o da melhor estirpe. Jonata Neto e Jo√£o Mazzero representam Piracicaba; Cido Garoto (foto acima) e Dito Carrara vieram de Sorocaba.

O cururu √© sempre um desafio entre duas cidades, embora cada cururueiro cante separadamente. Apesar do clima de competi√ß√£o, n√£o h√° vencedor oficial. Quem faz o prest√≠gio do artista √© o aplauso do povo, que valoriza a capacidade de improvisar e, principalmente, a criatividade para ca√ßoar do advers√°rio e responder aos seus ataques. Nesse jogo verbal, o humor √© presen√ßa obrigat√≥ria e o limite das provoca√ß√Ķes √© o respeito ao Divino.

Profano e sagrado se misturam nessa que √© uma das manifesta√ß√Ķes culturais de cunho religioso mais antigas do Brasil, explica Elis√Ęngela, que no mestrado investigou suas ra√≠zes hist√≥ricas, t√£o imprecisas como as da maioria das tradi√ß√Ķes orais.

O que h√° de consenso entre os especialistas em cultura caipira, por√©m, √© que o cururu tem origem no processo de coloniza√ß√£o do interior paulista. √Č obra do encontro dos bandeirantes com os ind√≠genas que viviam √†s margens do rio Tiet√™ no s√©culo 17.

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Festa do Divino: tradição em vários Estados, só em São Paulo é acompanhada do cururu

Com os bandeirantes vieram os jesuítas, hábeis em usar elementos da cultura alheia como veículo de catequese. Assim, introduziram a viola e os versos rimados, legado do trovadorismo da Europa medieval, para disseminar a palavra de Deus entre os indígenas. Esses, por sua vez, incorporaram ao novo ritual cristão uma coreografia que lembrava os movimentos de um sapo Рcururu na língua tupi.

O nome ficou, mas a coreografia est√° completamente extinta no desafio contempor√Ęneo. O escritor M√°rio de Andrade foi um dos poucos a registr√°-la quando percorreu a regi√£o com sua Miss√£o de Pesquisas Folcl√≥ricas, projeto que mapeou diversas manifesta√ß√Ķes culturais populares no Brasil no fim dos anos 1930.

O desaparecimento da dan√ßa n√£o √© sinal de enfraquecimento da tradi√ß√£o, por√©m. “O cururu est√° vivo at√© hoje por conta dessa capacidade de se transformar no tempo”, afirma a antrop√≥loga.

Quem abre a apresentação da noite é Cido Garoto, 68 anos de idade e 50 de cururu. Por ser o primeiro, é ele quem puxa a carreira, isto é, determina a rima a ser seguida por todos os cantadores naquela rodada.

Como esperado, por causa da festa, Cido come√ßa com a carreira do Divino, o que significa que os versos devem rimar em “ino”. Mas a regra s√≥ vale depois do baix√£o, um tipo de aquecimento entre violeiro e cantador, no qual esse √ļltimo pronuncia uma sequ√™ncia personalizada de “la-ri-la-rai”. Em seguida vem a louva√ß√£o ao Divino e a sauda√ß√£o ao povo, “que √© dever do todo cantorino”, canta ele.

Hora de atacar
Logo depois Cido aproveita para alfinetar os advers√°rios piracicabanos, porque um √© “s√£o-paulino” e o outro canta como um cachorro “latino” – “latindo” no dialeto caipira. Aplausos da plateia, que assiste ao espet√°culo enquanto come pratos t√≠picos, j√° que o palco fica em frente a uma esp√©cie de pra√ßa de alimenta√ß√£o ao ar livre. As barracas em volta vendem pastel, lingui√ßa, virado e at√© leitoa √† pururuca.

Louva√ß√£o, sauda√ß√£o, ataque e resposta. Essa √© a sequ√™ncia b√°sica seguida por todo cururueiro e que dura entre 15 e 20 minutos em cada rodada. Jo√£o Mazzero, que se apresentou depois de Cido Garoto, responde √† cr√≠tica futebol√≠stica exaltando o XV de Piracicaba, time da segunda divis√£o do campeonato paulista, mas que logo “vai t√° subino”, segundo ele.

A compara√ß√£o canina √© retrucada por Jonata Neto, para quem Cido quando canta parece uma cadela “parino”. J√° Dito Carrara preferiu versos mais focados na religi√£o, no trabalho e na fam√≠lia, num ritmo mais lento que o dos colegas. “Ele √© o mais conservador”, contextualiza Elis√Ęngela, que j√° o conhece de outros cururus.

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Os cururueiros: aposentados, eles são convidados a se apresentar quase toda semana em alguma cidade do Médio Tietê, principalmente em Piracicaba, Sorocaba, Tatuí e Tietê

Apesar das provoca√ß√Ķes, o cururu a que assistimos at√© que foi bastante moderado, segundo a antrop√≥loga. Em outras ocasi√Ķes, como em apresenta√ß√Ķes em clubes e festas menores, “a coisa pega fogo”, diz.

Nh√° Bentinha, 62, uma ex-artista de circo, ex-radialista e atualmente apresentadora de cururu, explica a diferen√ßa √† reportagem: “Hoje t√° tranquilo por causa do Divino, tem que respeitar. Mas tem lugar a√≠ que, Deus √ī livre, √© baixo cal√£o mesmo”, diz em tom de reprova√ß√£o.

A presen√ßa de Nh√° Bentinha nesse universo √© representativa das transforma√ß√Ķes pelas quais vem passando o cururu – pr√°tica historicamente masculina -, e que interessam √† pesquisadora. “N√£o gosto muito de cantar. N√£o tem mulher que canta e pra debater com homem n√£o fica b√£o. Ent√£o eu fa√ßo uma sauda√ß√£o e prefiro s√≥ apresentar”, justifica ela, que comanda o cururu que acontece a cada 15 dias no Clube Atl√©tico Barcelona, em Sorocaba.

Ao observar apresenta√ß√Ķes e entrevistar cantadores e outros personagens, a pesquisadora vai fazendo a etnografia do cururu, tema do doutorado, apoiado pela Fapesp, a ser defendido daqui a dois anos. O objetivo geral √© revelar a l√≥gica das din√Ęmicas sociais que est√£o por tr√°s desse combate simb√≥lico t√£o arraigado √† cultura do M√©dio Tiet√™.

“[Essa abordagem] √© bem diferente da vis√£o purista do folclorista”, pontua Alberto Ikeda, professor do Instituto de Artes da Unesp em S√£o Paulo que estudou o cururu nos anos 1980 e participou da banca de mestrado de Elis√Ęngela, em 2008.

O olhar antropol√≥gico tamb√©m √© importante para desfazer estere√≥tipos e preconceitos, acrescenta Ikeda. “Ao contr√°rio daquela imagem do caipira pregui√ßoso e indolente, o Jeca Tatu de Monteiro Lobato, com o cururu vemos o quanto a sagacidade e a destreza mental s√£o apreciadas e valorizadas nessa cultura”, compara.

Os pr√≥prios cantadores admitem que o cururu est√° cada vez menos religioso e mais profano. “Antigamente a gente cantava mais na Escritura, agora √© mais divers√£o”, diz Jonata Neto, 79 anos, cururueiro h√° mais de 50.

“Ningu√©m mais aguenta ficar ouvindo s√≥ louva√ß√£o”, concorda Cido Garoto, que √© tamb√©m um dos principais divulgadores dessa arte. Escreveu Cururu – Retratos de uma tradi√ß√£o (2003) e √© respons√°vel pelo site www.osreisdocururu.com.br.

Segundo Elis√Ęngela, a profana√ß√£o do ritual come√ßou a ocorrer a partir da d√©cada de 1940, com a intensifica√ß√£o do processo de urbaniza√ß√£o das cidades do interior paulista. Apesar de ainda manter o v√≠nculo religioso, mas j√° sem a fun√ß√£o original de catequese, o cururu contempor√Ęneo √© cada vez mais uma pr√°tica da sociabilidade caipira.

“Os cantadores passaram a falar mais da vida cotidiana, sobre os acontecimentos da cidade, intensificou-se o desafio entre eles”, descreve.

Versos sensuais
At√© o fim do trabalho de campo, √© de se imaginar que a pesquisadora ter√° muitas surpresas, como aconteceu na Festa do Divino de Piracicaba. L√° pelas tantas, Cido Garoto come√ßou a descrever uma cena de sexo, cantando na carreira do A (com versos terminando em palavras como “cant√°” e “gost√°”).”Vou beijando ela da cabe√ßa at√© os carcanh√°”, rimou. E prosseguiu com versos sensuais que, se n√£o chegam a ser impr√≥prios para menores, foram capazes de surpreender tanto a plateia quanto a antrop√≥loga. Cururu er√≥tico?, pergunto a Elis√Ęngela. “Nossa, isso eu ainda n√£o tinha visto”, confessa ela, rindo.

Publicado na edição de agosto de 2010 da Unesp Ciência.
Fotos: Luciana Cavalcanti

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