O ácido algínico é um polisacarídeo simples. O que o torna interessante é que pode formar gel em presença de cátions divalentes (por exemplo, cálcio e magnésio).

É útil quando se precisa de um gel biocompatível e/ou comestível – um bem conhecido são as falsas cerejas. Se você gotejar uma solução de alginato de sódio açucarada, vermelha e com sabor de cereja em uma solução contendo cálcio, o exterior da gota se recobrirá com uma ´pele´ e formará algo que grosseiramente se parece com uma cereja.
Curiosamente, o famoso restaurante El Bulli, de ´gastronomia molecular´ usa muito alginato para criar, a partir de vários líquidos, gotas que se parecem com caviar. (…)
Veja mais sobre o El Bulli e gastronomia molecular.
http://scienceblogs.com/moleculeoftheday/2007/07/alginic_acid_those_werent_cher.php
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