Quem me lê há anos talvez não lembre que às vezes eu uso o 42. como um mecanismo de busca orgânico (faz um tempinho que não pergunto nada aqui, maldito seja o Facebook) e a pergunta a seguir está me corroendo desde que aprendi a usar tal utensílio culinário.

A pressão criada numa panela de pressão atua diretamente no alimento?

Se você lembra desse jogo, sua infância foi há muuuuuito tempo.

Explico: eu notei que cozinhar batatas na pressão faz com que elas fiquem consideravelmente mais firmes do que aquelas cozidas ao ar livre. Desde que eu deixe a panela esfriar e perder pressão ao seu próprio ritmo. Se levantar o pitoquinho (ou “válvula de escape”, para os não-potiguares) fazendo a pressão residual cair rapidamente, os tubérculos estouram como uma espinha inflamada antes de um encontro romântico.

É notável também que carnes cozinham até o ponto em que se desmancham como algodão doce em boca de cachorro mas continuam a manter o formato (novamente, desde que a pressão se equilibre com a ambiente naturalmente).

Eu entendo que, ao ferver sob pressão, a água muda de estado mais calmamente e não forma bolhas tão violentas (um alô para os laboratoristas!), mas a manutenção do formato da carne e da consistência das batatas se dá só por isso? Ou a pressão em si influencia o resultado, segurando as fibras/amido no formato/consistência original?

Minha dúvida é a seguinte: já que geralmente essas coisas estão submersas num líquido não-comprimível, a pressão tem influencia direta sobre as comidas ou apenas o aumento da temperatura explica os fenômenos descritos?