WASHINGTON (ISNS) — Não aguenta mais as couves de Bruxelas de sua avó? Em vez de encharcá-las de manteiga ou dá-las para o cachorro, em breve você disporá de uma opção científica, codinome GIV3727.

A molécula recentemente descoberta é um bloqueador de amargos que contem a exata combinação de carbono, oxigênio e hidrogênio para proteger sua língua de substâncias amargas. Ela faz parte da última moda da indústria alimentícia – componentes sintéticos de sabores, montados em laboratório, que funcionam como um botão de volume em seu aparelho de som, ajustando a sensiibilidade de suas papilas gustativas para mais ou para menos.

“Com esta abordagem sintética, podemos sonhar com estruturas químicas além daquelas que a natureza nos fornece, para bloquear diferentes sabores”, diz Jay Slack, biólogo molecular na Givaudan Flavors Corp. em Cincinnati. A companhia publicou a estrutura da molécula em Current Biology hoje .

Nosso Amargo Passado

A corrida para criar essas moléculas de sabor na Givaudan e outras companhias de biotecnologia é uma batalha contra os 400 milhões de anos de evolução que tornaram a língua humana no que ela é hoje.

Sua língua é equipada com 10.000 papilas gustativas, cada uma da largura de um cabelo humano. Cada papila gustativa contem um sortimento de 50 a 150 células de sabor, cada uma das quais especializadas em um dos cinco sabores básicos: salgado, doce, azedo, amargo ou umami. Partículas da comida se grudam aos pequenos receptores de sabor nessas células, disparando uma série de eventos dentro da célula que levam à sensação de sabor no cérebro.

A primeira criatura dotada de receptores para o sabor amargo semelhantes aos nossos, viveu a uns 400 milhões de anos atrás. Os humanos modernos, aves, peixes e outros mamíferos todos tem genes semelhantes vindos desse ancestral comum, genes que permitem a nosso corpo criar receptores de sabor.

Os cientistas identificaram moléculas receptoras de sabor em 1998, quando Charles Zucker da Universidade da California em San Diego descobriu que ratos que não tinham um gene em particular, eram incapazes de sentir o gosto de açúcar. Depois do Projeto Genoma Humano em 2003, Zucker identificou todos os genes humanos que contem os códigos para nossos receptores de sabor especializados.

Nós possuimos um tipo de receptor dedicado ao doce, um para o salgado, um para o azedo e um para o umami – no entanto, na última contagem, existiam 25 receptores diferentes para o amargo. Os cientistas acreditam que essa variedade de recetores de amargor, capazes de detectar milhares de diferentes compostos, são uma forma de auto-proteção, uma vez que venenos e toxinas encontrados na natureza tendem a ter sabores amargos.

“Trata-se de um velhíssimo princípio da evolução”, comenta Wolfgang Meyerhof,
geneticista do Insituto Alemão de Nutrição Humana em Potsdam-Rehbruecke que trabalhou com a Givaudan. “O sabor nos ajuda a evitar substâncias prejudiciais e torna os nutrientes atrativos”. 

 O Doce Futuro

Muitos alimentos e bebidas – especialmente bebidas dietéticas feitas com adoçantes artificiais – também tem um sabor ou um arrière-goût que a indústria alimentícia gostaria de eliminar.

“Nós queríamos desenvolver um bloqueador de amargos que visasse um único receptor”, explica Meyerhof.

Para encontrar o GIV3727, a Givaudan recruitou milhões de pequeninos testes de sabor semelhantes aos da língua – células talhadas pela engenharia genética para fazer as vezes dos receptores de amargor humanos. Essas células brilham quando expostas a compostos amargos e podem ser usadas para verificar a eficácia de centenas de milhares de bloqueadores em potencial do amargor, de forma muito mais rápida e barata do que provadores humanos.

Slack testou mais de 170.000 moléculas para encontrar a GIV3727, um “antagonista” do amargor que gruda em vários receptores de amargo diferentes e bloqueia o contato dos compostos amargos dos alimentos.

Depois de passar por testes de segurança e ser certificada pela Food and Drug Administration como “Genericamente Reconhecida como Segura”, a molécula foi testada com voluntários humanos. As pessoas que experimentaram o bloqueador de amargos com adoçantes artificiais como acesulfame K e sacarina, que são centenas de vezes mais doces do que o açúcar, relataram sentir um sabor muito menos amargo, mas igualmente doce. 

Há anos os cientistas descobriram outro composto químico – monofosfato de adenosina – que interfere com nossas células gustativas, impedindo os sabores doce e amargo. Ele é usado para atenuar o amargor de certos medicamentos, motivo pelo qual alguns deles tem um gosto acentuadamente doce: os fabricantes adicionam adoçante concentrado para suplantar o efeito de atenuação da doçura.

No entanto Danielle Reed, geneticista no Monell Chemical Senses Center em Philadelphia, que não estava envolvida na pesquisa, declarou que a descoberta da Givaudan é sem precedentes:

“Nunca foi demonstrada a existência de um bloqueador específico para amargos que tue como antagonista de um receptor de amargor”, disse Reed.

Slack não revela os clientes da Givaudan, mas diz que várias importantes companhias do ramo alimentício compraram o GIV3727, que pode estar chegando aos supermercados no futuro em qualquer coisa, de bebidas dietéticas, passando por enxaguante bucal, até gomas de mascar sem açúcar.